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来源: 南方日报网络版     时间:2020-01-26 02:49:58

免费送300彩金刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金

刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金。

“刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金。

刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金。

刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金。

刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 扬 州 人 谓 大 □ 为 □ 子 。 ” 【 一 六 】 “ □ ” , 音 披 , 破 鱼 叫 “ □ ” , 据 下 文 “ 两 两 相 合 ” , 是 将 一 鱼 破 成 两 片 , 上 盐 后 依 旧 两 片 合 拢 成 一 鱼 。 【 一 七 】 “ 倚 咸 ” , 偏 咸 , 稍 稍 多 放 些 盐 。 【 一 八 】 “ 炮 ” , 肉 外 用 物 包 裹 , 在 火 中 烤 炙 。 参 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 释 【 十 二 】 。 【 一 九 】 “ 作 鲝 ” , 将 这 个 腌 鱼 再 作 成 鲝 , 上 篇 有 “ 裛 鲝 ” , 或 即 指 此 。 “ 酱 ” , 指 作 成 酱 鱼 。 “ 爊 ” 是 火 煨 。 “ 煎 ” 是 油 炸 。 羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )《 食 经 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : “ 猪 羊 肉 各 一 斤 , 水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 - - 别 蒸 之 - - 葱 白 一 升 , 着 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 盐 一 合 , 豉 汁 一 升 , 苦 酒 五 合 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。 ”作 鸭 臛 法 : 用 小 鸭 六 头 , 羊 肉 二 斤 , 大 鸭 五 头 。 葱 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 叶 , 木 兰 【 三 】 五 寸 , 生 姜 十 两 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 调 其 味 。 得 臛 一 斗 ( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鸭 也 。作 鳖 臛 法 : 鳖 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一 斤 , 葱 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 姜 五 两 , 木 兰 一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鳖 。 盐 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 猪 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 猪 蹄 三 具 【 五 】 , 煮 令 烂 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 葱 、 豉 汁 、 苦 酒 、 盐 , 口 调 其 味 。 旧 法 用 饧 六 斤 , 今 除 也 。作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 葱 三 升 , 豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 , 橘 皮 三 叶 也 。作 兔 臛 法 : 兔 一 头 , 断 , 大 如 枣 。 水 三 升 , 酒 一 升 , 木 兰 五 分 , 葱 三 升 , 米 一 合 , 盐 、 豉 、 苦 酒 , 口 调 其 味 也 。作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 肠 二 具 , 饧 六 斤 , 瓠 叶 六 斤 。 葱 头 二 升 , 小 蒜 三 升 , 面 三 升 , 豉 汁 、 生 姜 、 橘 皮 , 口 调 之 。作 胡 羹 法 : 用 羊 □ 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮 ; 出 □ , 切 之 。 葱 头 一 斤 , 胡 荽 一 两 【 六 】 , 安 石 榴 汁 数 合 , 口 调 其 味 。作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 捣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁 三 升 。 葱 头 二 升 , 米 二 合 , 着 ( 八 ) 火 上 。 葱 头 、 米 熟 , 得 二 升 半 在 。作 瓠 叶 羹 法 : 用 瓠 叶 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 葱 二 升 , 盐 蚁 【 七 】 五 合 , 口 调 其 味 。作 鸡 羹 法 : 鸡 一 头 , 解 骨 肉 相 离 , 切 肉 , 琢 【 八 】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 葱 头 二 升 , 枣 三 十 枚 合 煮 。 羹 一 斗 五 升 。作 笋 ● 【 九 】 鸭 羹 法 : 肥 鸭 一 只 , 净 治 如 糁 羹 法 ( 九 ) , 脔 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 极 净 ; 盐 净 , 别 水 煮 数 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 葱 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸 便 熟 ( 十 ) 也 。肺 ( 十 一 ) □ 【 一 0 】 苏 本 切 ( 十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 细 切 【 一 一 】 。 别 作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 姜 煮 之 。作 羊 盘 肠 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脉 麻 迹 【 一 二 】 , 裂 之 。 细 切 羊 骼 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生 姜 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 叶 , 椒 末 一 合 , 豆 酱 清 一 升 , 豉 汁 五 合 , 面 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糁 , 都 合 和 , 更 以 水 三 升 浇 之 。 解 大 肠 , 淘 汰 , 复 以 白 酒 一 过 洗 肠 中 , 屈 申 以 和 灌 肠 。 屈 长 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 视 血 不 出 , 便 熟 。 寸 切 , 以 苦 酒 、 酱 食 之 也 。羊 节 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 杂 生 米 三 升 , 葱 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鸭 肉 一 斤 , 羊 肉 一 斤 , 猪 肉 半 斤 , 合 锉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟 【 一 六 】 羊 ● 投 臛 里 , 更 煮 , 得 两 沸 便 熟 。治 羊 , 合 皮 如 猪 □ ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。羌 煮 法 : 好 鹿 头 , 纯 【 一 八 】 煮 令 熟 。 着 水 中 洗 , 治 作 脔 , 如 两 指 大 。 猪 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 葱 白 , 长 二 寸 一 虎 口 , 细 琢 姜 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 许 ; 下 苦 酒 、 盐 、 豉 适 口 。 一 鹿 头 , 用 二 斤 猪 肉 作 臛 。食 脍 鱼 莼 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 莼 为 第 一 。 四 月 莼 生 , 茎 而 未 叶 , 名 作 “ 雉 尾 莼 ” , 第 一 肥 美 。 叶 舒 长 足 , 名 曰 “ 丝 莼 ” 。 五 月 六 月 用 丝 莼 【 二 0 】 。 入 七 月 , 尽 九 月 十 月 内 , 不 中 食 , 莼 有 蜗 虫 【 二 一 】 着 故 也 。 虫 甚 微 细 , 与 莼 一 体 , 不 可 识 别 , 食 之 损 人 。 十 月 , 水 冻 虫 死 , 莼 还 可 食 。 从 十 月 尽 至 三 月 , 皆 食 “ 瑰 莼 ” 。 瑰 莼 者 , 根 上 头 、 丝 莼 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 丝 莼 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 许 肥 滑 处 任 用 ; 深 取 即 苦 涩 。凡 丝 莼 , 陂 池 种 【 二 二 】 者 , 色 黄 肥 好 , 直 净 洗 则 用 ; 野 取 , 色 青 , 须 别 铛 中 热 汤 暂 ● 【 二 三 】 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 。 丝 莼 、 瑰 莼 , 悉 长 用 不 切 。鱼 、 莼 等 并 冷 水 下 。 若 无 莼 者 , 春 中 可 用 芜 菁 英 【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 种 芮 ( 十 九 ) 菘 、 芜 菁 叶 , 冬 用 荠 叶 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 芜 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 【 二 五 】 。 皆 少 着 , 不 用 多 , 多 则 失 羹 味 。 干 芜 菁 无 味 , 不 中 用 。 豉 汁 于 别 铛 中 汤 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用 之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 则 羹 浊 - - 过 【 二 七 】 不 清 。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 过 黑 , 黑 则 ● 【 二 八 】 苦 。 唯 莼 芼 而 不 得 着 葱 、 □ 及 米 糁 、 菹 、 醋 等 。 莼 尤 不 宜 咸 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 则 加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 盐 , 悉 不 得 搅 , 搅 则 鱼 莼 碎 , 令 羹 浊 而 不 能 好 。《 食 经 》 曰 : “ 莼 羹 : 鱼 长 二 寸 , 唯 莼 不 切 。 鳢 鱼 , 冷 水 入 莼 ; 白 鱼 【 二 九 】 , 冷 水 入 莼 , 沸 入 鱼 。 与 咸 豉 。 ” 又 云 : “ 鱼 长 三 寸 , 广 二 寸 半 。 ” 又 云 : “ 莼 细 择 , 以 汤 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鳢 鱼 , 邪 截 令 薄 , 准 【 三 一 】 广 二 寸 , 横 尽 也 , 鱼 半 体 ( 二 三 ) 。 煮 三 沸 , 浑 下 【 三 二 】 莼 。 与 豉 汁 、 渍 盐 【 三 三 】 。 ”醋 菹 鹅 鸭 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。 与 豉 汁 、 米 汁 。 细 切 醋 菹 【 三 五 】 与 之 , 下 盐 。 半 奠 【 三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 与 菹 汁 。菰 菌 【 三 八 】 鱼 羹 : “ 鱼 , 方 寸 准 。 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 鱼 。 ” 又 云 : “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 ( 二 六 ) 、 □ ( 二 七 ) 、 糁 、 葱 、 豉 。 ” 又 云 : “ 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 ”笋 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三 九 】 古 可 反 鱼 羹 : ● , 汤 渍 令 释 , 细 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 鱼 、 盐 、 豉 。 半 奠 之 。鳢 鱼 臛 : 用 极 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 汤 鳞 治 , 邪 截 , 臛 叶 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 。 与 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒 。 鳢 涩 , 故 须 米 汁 也 。鲤 鱼 臛 : 用 大 者 。 鳞 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和 , 如 鳢 ( 二 九 ) 臛 。 与 全 米 糁 。 奠 时 , 去 米 粒 , 半 奠 。 若 过 米 奠 , 不 合 法 也 。脸 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 减 切 ; 下 , 初 减 切 。 用 猪 肠 。 经 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 。 与 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 - - 并 细 切 锻 ( 三 一 ) 【 四 四 】 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ( 三 二 ) - - 早 与 血 则 变 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。鳢 鱼 汤 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鳢 , 一 尺 已 下 ( 三 四 ) 不 合 用 。 净 ( 三 五 ) 鳞 治 , 及 霍 叶 ( 三 六 ) 斜 截 为 方 寸 半 , 厚 三 寸 ( 三 七 ) 。 豉 汁 与 鱼 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 与 白 米 糁 。 糁 煮 熟 , 与 盐 、 姜 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 时 , 勿 令 有 糁 。● 【 四 六 】 臛 : 汤 燖 徐 廉 切 , 去 腹 中 , 净 洗 , 中 解 , 五 寸 断 之 , 煮 沸 , 令 变 色 。 出 , 方 寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 与 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令 极 熟 。 葱 、 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 锻 与 之 。 下 盐 、 醋 。 半 奠 。椠 七 艳 切 淡 【 四 七 】 : 用 肥 鹅 鸭 肉 , 浑 煮 。 研 为 候 ( 四 二 ) , 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 。 去 大 骨 。 白 汤 别 煮 椠 , 经 半 日 ( 四 三 ) 久 , 漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 尽 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 , 与 盐 、 豉 。 将 熟 , 细 切 锻 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 生 熟 如 烂 ( 四 五 ) , 不 与 醋 。 若 无 椠 , 用 菰 菌 - - 用 地 菌 , 黑 里 不 中 。 椠 , 大 者 中 破 , 小 者 浑 用 。 椠 者 , 树 根 下 生 木 耳 , 要 复 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。损 ( 四 七 ) 肾 : 用 牛 羊 百 叶 , 净 治 令 白 , □ 叶 切 【 四 八 】 , 长 四 寸 , 下 盐 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 - - 大 熟 则 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 与 二 寸 苏 , 姜 末 , 和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盘 满 奠 。 又 用 肾 , 切 长 二 寸 , 广 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 姜 、 □ , 别 奠 随 之 也 。烂 熟 : 烂 熟 肉 , 谐 【 五 一 】 令 胜 刀 , 切 长 三 寸 , 广 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 将 用 , 肉 汁 中 葱 、 姜 、 椒 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 锻 , 并 盐 、 醋 与 之 , 别 作 臛 。 临 用 , 写 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 将 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久 则 变 , 大 可 增 之 。治 羹 臛 伤 咸 法 : 取 车 辙 中 干 土 末 , 绵 ( 五 十 ) 筛 , 以 两 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 绳 系 令 坚 坚 【 五 三 】 , 沈 着 铛 中 。 须 臾 则 淡 , 便 引 出 。 ( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 饧 哺 》 篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 经 》 文 , 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 简 阙 , 句 法 迥 异 , 名 物 、 用 语 有 突 出 的 差 异 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 “ 礼 制 ” , 都 表 现 出 它 们 的 特 征 。 例 如 “ 琢 ” 、 “ 锻 ” 、 “ 屈 ” 、 “ 准 ” 、 “ 沙 ” 、 “ ● ” 、 “ 谐 ” 、 “ 熬 ” 乃 至 “ 苦 酒 ” 、 “ 女 曲 ” 等 等 , 特 别 是 “ 奠 ” 的 种 种 限 制 , 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 有 用 语 和 成 规 。 此 外 “ 又 云 ” 、 “ 一 本 ” , 在 各 篇 中 错 见 杂 出 , 其 非 《 要 术 》 本 文 , 更 为 明 显 。 即 以 本 篇 论 , 只 有 篇 中 部 的 “ 食 脍 鱼 莼 羹 ” 条 是 《 要 术 》 本 文 , 篇 末 的 “ 治 羹 臛 伤 咸 法 ” , 可 能 也 是 , 其 余 都 是 《 食 经 》 文 。 该 书 等 所 有 同 字 异 写 的 字 和 俗 讹 字 等 , 均 仍 其 旧 。 ( 二 )   《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 臛 ” 引 《 食 经 》 : “ 有 芋 子 酢 臛 法 。 ” 但 只 有 名 称 , 没 有 作 法 。 ( 三 )   “ 口 调 其 味 , 生 姜 十 两 ” , 调 味 后 生 姜 后 下 , 当 然 可 以 , 但 “ 十 两 ” , 似 太 多 , 疑 有 误 。 ( 四 )   “ 得 臛 一 斗 ” , 本 条 所 下 材 料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 应 有 误 字 。 又 所 下 水 液 只 有 “ 豉 汁 五 合 ” , 而 “ 八 升 酒 ” 也 不 够 煮 许 多 鸭 , 又 没 有 放 盐 。 下 文 “ 作 羊 蹄 臛 法 ” 等 条 , 有 类 似 情 况 。 这 些 都 是 《 食 经 》 文 简 阙 不 明 确 或 有 错 漏 的 地 方 。 ( 五 )   “ 粳 米 半 合 ” , “ 半 合 ” 只 合 到 现 在 的 1 % 升 , 即 约 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有 误 。 ( 六 )   “ 斛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 , 金 抄 作 “ 解 ” , 均 不 可 解 。 这 条 也 没 有 提 到 用 水 量 , 旧 法 还 用 六 斤 饴 糖 , 也 许 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 ” , 无 “ 一 斛 ” 二 字 , 存 疑 。 ( 七 )   “ 酸 ” , 各 本 同 , 但 内 容 并 没 有 用 酸 料 , 却 用 饴 糖 六 斤 , 疑 脱 “ 苦 酒 ” 或 酸 菜 之 类 的 配 料 , 或 者 “ 酸 ” 字 有 误 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 着 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 煮 ” 。 此 处 “ 着 ” 上 应 重 复 “ 合 ” 字 , 作 “ 合 着 火 上 ” , 即 将 葱 头 与 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放 在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 经 》 “ 蒸 肫 法 ” 有 “ 合 着 甄 中 ” , 用 例 相 同 。 ( 九 )   “ 糁 羹 法 ” , 据 下 文 “ 脔 亦 如 此 ” , 是 一 种 羹 法 的 名 称 , 但 《 要 术 》 中 并 无 此 法 。 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 “ 羹 ” 引 《 食 经 》 有 “ 猪 蹄 酸 羹 法 、 胡 羹 法 、 鸡 羹 法 、 笋 笴 鸭 羹 法 ” , 则 不 但 说 明 本 篇 中 和 这 些 名 称 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 经 》 , 同 时 也 可 能 《 食 经 》 中 另 有 “ 糁 羹 法 ” , 《 要 术 》 未 引 。 ( 十 )   “ 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 热 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 一 ) 本 条 二 “ 肺 ” 字 , 院 刻 、 明 抄 均 作 “ 胏 ” , 俗 讹 字 , 金 抄 讹 作 “ ● ” 、 “ 胏 ” , 湖 湘 本 均 作 “ 肺 ” , 是 正 字 。 ( 十 二 ) “ 切 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 反 ” , 院 刻 作 “ 切 ” 。 下 文 “ 笋 ● ” 、 “ 脸 ● ” 、 “ 燖 ” 、 “ 椠 ” 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 反 ” , 院 刻 、 金 抄 均 作 “ 切 ” 。 兹 均 从 院 刻 。 ( 十 三 ) “ 雌 解 ” 二 字 , 暂 从 金 抄 , 但 也 只 有 “ 解 ” 字 对 ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 雌 斛 ” , 湖 湘 本 作 “ ● 斛 ” , 二 字 都 错 。 按 “ 雌 ” , 乖 谬 已 甚 , “ ● ” 更 不 成 字 , 此 字 应 是 “ ● ” 字 之 误 。 “ ● ” , 音 勘 , 同 “ ● ” 。 《 说 文 》 : “ ● , 羊 凝 血 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 血 ● ( 按 应 是 “ ● ” 字 之 误 , 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 引 《 释 名 》 即 作 “ ● ” ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、 豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 ” 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 广 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 ” 崔 龟 图 注 ( 原 题 崔 龟 图 注 , 但 实 际 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 时 人 ) : “ 今 广 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 证 俗 音 》 云 : ‘ 南 人 谓 凝 牛 羊 鹿 血 为 ● , 以 齑 啖 之 消 酒 也 。 ’ ” 本 条 以 凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 与 《 说 文 》 、 《 释 名 》 、 《 北 户 录 》 所 说 相 同 。 字 的 从 血 从 ● , 也 和 这 里 的 以 血 为 馅 相 合 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 藕 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 宋 帝 时 太 官 作 血 ● 。 ” 正 是 南 朝 食 品 。 至 于 “ 斛 ” , 又 是 “ 解 ” 字 形 近 而 讹 , 金 抄 作 “ 解 ” , 是 。 “ 解 ” 是 析 解 , 古 时 对 牲 体 有 各 种 解 法 , 这 里 只 是 作 一 般 的 解 割 讲 。 因 此 所 谓 “ 羊 盘 肠 ● 解 ” , 实 际 就 是 羊 肠 灌 血 并 切 成 短 段 的 一 种 食 馔 。 ( 十 四 ) “ 骼 肪 ” , “ 骼 ” 是 “ 腋 下 ” , 即 肋 骨 两 侧 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 三 “ 肪 ● ” 引 《 通 俗 文 》 : “ 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 。 ” 在 腰 部 的 , 在 猪 就 是 “ 板 油 ” , 在 羊 也 叫 “ 腰 油 ” 。 “ ● ” 即 “ ● ” 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 贾 氏 本 文 “ 肝 炙 ” 条 有 “ 羊 络 肚 ● 脂 ” , 即 《 通 俗 文 》 所 谓 “ 在 胃 曰 ● ” , 描 状 正 确 , 即 指 “ 花 油 ” , 也 叫 “ 网 油 ” 。 这 里 “ 骼 肪 ” 显 系 “ 络 肪 ” 之 误 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 经 》 ( ? ) “ 啖 炙 ” 条 还 有 所 谓 “ 羊 猪 骼 肚 ● ” , 仍 然 以 “ 骼 ” 为 “ 络 ” 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 这 类 书 , 颇 有 借 用 讹 字 的 特 色 , 这 种 地 方 恐 未 必 是 后 人 抄 错 , 故 均 仍 其 旧 不 改 。 ( 十 五 ) “ 生 姜 一 斤 ” , 本 条 所 有 配 料 均 以 升 合 计 , 同 时 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 “ 一 升 ” 之 误 。 ( 十 六 ) “ □ ” 是 小 猪 , 本 作 “ 豚 ” , 或 作 “ ● ” , 均 同 字 异 写 。 在 《 要 术 》 这 三 种 写 法 都 有 , 但 作 “ □ ” 极 少 。 这 里 院 刻 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 明 抄 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ ● ” 。 这 是 《 食 经 》 文 , 兹 仍 院 刻 之 旧 。 ( 十 七 ) “ 鱼 莼 羹 ” 这 条 是 另 一 项 目 , 叙 述 周 详 , 反 复 交 代 , 和 别 处 一 样 , 表 现 出 贾 氏 本 文 的 特 色 。 《 食 经 》 中 也 有 鱼 莼 羹 的 馔 治 法 , 所 以 引 在 这 一 条 的 后 面 。 ( 十 八 ) “ 也 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 芮 ” , 音 锐 , 字 书 解 释 为 “ 小 貌 ” , 在 这 里 虽 可 解 释 为 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 汤 菹 法 ” 有 “ 少 菘 ” ) , 但 这 个 名 称 很 特 别 , 可 能 仍 是 错 字 。 日 译 本 作 “ 小 菘 ” 解 释 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 荠 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 荠 菜 ” 。 陆 游 《 食 荠 诗 》 : “ 挑 根 择 叶 无 虚 日 ” , 作 “ 叶 ” 自 可 , 故 从 院 刻 。 ( 二 一 ) “ 俊 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 俗 字 ; 明 抄 作 “ □ ” , 误 ; 湖 湘 本 作 “ 隽 ” , 字 同 。 本 书 统 一 作 “ 俊 ” 。 “ 美 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 误 作 “ 羹 ” , 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 美 ” , 兹 改 正 。 ( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 中 破 破 ” , 多 一 “ 破 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 二 三 ) “ 横 尽 也 ” , 指 横 批 鱼 片 , 但 连 着 “ 鱼 半 体 ” , 不 好 解 释 , 疑 “ 也 ” 是 衍 文 , 或 者 应 在 句 末 作 “ 横 尽 鱼 半 体 也 ” , 差 可 解 释 。 “ 半 体 ” 指 中 破 后 的 半 片 鱼 身 , “ 横 尽 ” 就 是 就 半 片 鱼 身 横 批 出 头 。 ( 二 四 ) 自 此 以 下 至 “ 烂 熟 ” 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 装 法 , 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 色 。 这 些 大 概 都 是 宴 飨 上 的 食 馔 , 所 谓 “ 经 ” 、 “ 次 ” , 应 与 此 有 关 。 ( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 劈 ” , 湖 湘 本 作 “ 擘 ” , 实 际 应 是 “ 擘 ” 字 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 二 六 ) “ 先 下 , 与 鱼 、 菌 … … ” , “ 与 鱼 ” 二 字 应 倒 错 。 因 为 “ 先 下 ” , 承 上 文 后 下 鱼 而 言 , 这 里 又 法 的 不 同 , 是 先 下 鱼 , 后 下 蕈 等 , 应 作 “ 先 下 鱼 , 与 菌 … … ” 。 ( 二 七 ) “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 菜 ” 。 按 “ □ ” , 同 “ 莫 ” 。 《 诗 经 。 魏 风 . 汾 沮 洳 》 : “ 言 采 其 莫 。 ” 据 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 , “ 莫 ” 是 蓼 科 的 酸 模 ( 参 看 卷 十 “ 藄 〔 九 一 〕 ” 注 释 【 二 】 ) 。 但 在 这 个 鱼 蕈 羹 中 , 忽 然 采 用 这 种 野 菜 作 和 头 , 很 觉 突 兀 , 仍 疑 是 “ 米 ” 字 之 讹 。 ( 二 八 ) “ 尹 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 丑 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 九 ) “ 鳢 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲤 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 破 ” , 虽 亦 可 通 , 仍 应 是 “ 研 ” 字 之 讹 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 称 : “ 南 朝 食 品 中 , 有 … … 脸 ● ( 原 误 作 “ 临 脸 ” , 陆 心 源 据 宋 本 校 勘 的 《 北 户 录 》 本 , 据 《 要 术 》 改 正 ) ” 。 崔 龟 图 注 : “ 脸 ● 法 : 用 猪 肠 , 经 沸 汤 出 , 三 寸 断 之 , 决 破 , 细 切 , 熬 之 。 与 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 葱 、 姜 、 椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 - - 早 与 血 则 变 也 。 ” 崔 注 即 根 据 《 要 术 》 , 可 据 以 参 校 《 要 术 》 文 。 “ 破 ” , 正 作 “ 研 ” 。 ( 三 一 ) 所 有 “ 锻 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 “ 鍜 ” , 误 。 按 “ 鍜 ” , 只 有 “ 铔 鍜 ” 一 个 解 释 , 是 指 “ 颈 铠 ” , 在 这 里 毫 不 相 干 。 “ 锻 ” 是 锤 炼 , 引 申 为 细 斫 , 兹 一 律 改 正 ( 渐 西 本 已 改 作 “ 锻 ” ) 。 ( 三 二 ) “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 , 将 奠 与 之 ” , “ 血 , 将 ” , 原 倒 作 “ 将 血 ” , 无 法 解 释 。 按 这 里 是 说 血 要 在 将 盛 供 时 才 下 锅 , 下 早 了 , 会 变 老 , 所 以 说 : “ 早 与 血 则 变 ” , 必 须 是 “ 血 , 将 ” , 兹 据 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 改 正 ( 引 文 见 校 记 ( 三 十 ) ) 。 关 于 “ 下 盐 、 醋 。 蒜 子 细 切 血 ” , 不 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 。 细 切 血 ” , 或 读 成 : “ 下 盐 、 醋 、 蒜 子 细 切 。 血 , … … ” , 是 因 为 上 面 已 经 用 了 小 蒜 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 盐 、 醋 的 例 子 , 没 有 重 复 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 经 “ 并 细 切 锻 ” , 不 可 能 又 来 “ 细 切 ” ; 如 果 “ 蒜 子 ” 指 大 蒜 , 则 全 书 中 全 是 用 “ 小 蒜 ” , 没 有 重 复 用 大 蒜 。 “ 蒜 子 细 切 血 ” , 意 即 切 血 如 蒜 子 大 , 犹 下 文 “ 捐 肾 ” 条 的 “ □ 叶 切 长 四 寸 ” , 或 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ 柳 叶 细 切 ” 。 ( 三 三 ) “ 大 可 增 米 奠 ” , 很 难 理 解 ; 《 北 户 录 》 崔 龟 图 注 “ 大 ” 作 “ 也 ” , 属 上 句 ( 引 文 见 校 记 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 释 。 不 过 考 虑 到 下 文 “ 烂 熟 ” 条 还 有 “ 大 可 增 之 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 饼 炙 ” 条 又 有 “ 用 则 班 , 可 增 ” , 这 些 都 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 , 应 一 并 解 决 。 刘 寿 曾 怀 疑 “ 饼 炙 ” 条 的 “ 可 增 ” 是 “ 可 憎 ” 之 误 。 这 样 该 条 可 以 解 释 , 本 条 也 可 讲 得 通 , 即 应 读 成 : “ 早 与 血 则 变 , 大 可 憎 ” , 下 文 “ 米 奠 ” 是 “ 半 奠 ” 之 误 。 “ 烂 熟 ” 条 改 成 “ 大 可 憎 之 ” , 仍 无 法 解 释 , 则 “ 之 ” 应 是 衍 文 , 或 是 “ 也 ” 字 之 误 。 这 样 改 了 , 虽 可 解 释 , 但 也 只 是 推 测 而 已 。 总 之 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 当 时 在 祭 飨 上 的 无 聊 “ 礼 制 ” , 而 且 文 字 又 极 简 涩 , 还 可 能 有 错 脱 , 我 们 不 去 追 究 , 姑 仍 其 旧 存 疑 。 ( 三 四 ) “ 已 下 ” , 原 作 “ 巳 上 ” , 误 , 据 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 “ 一 尺 已 下 不 合 用 ” 改 正 。 ( 三 五 ) 鳢 鱼 有 黏 液 , 上 文 “ 鳢 鱼 臛 ” 是 “ 汤 鳞 治 ” , 下 文 “ ● 臛 ” , 也 用 “ 汤 燖 ” 。 这 里 “ 净 鳞 治 ” 当 然 可 以 解 释 , 但 可 能 仍 应 作 “ 汤 鳞 治 ” 。 现 在 群 众 “ 褪 ” 多 黏 液 的 鱼 类 也 常 用 热 汤 。 ( 三 六 ) “ 藿 叶 ” , 《 食 经 》 又 写 作 “ 霍 叶 ” 、 “ 臛 叶 ” , 参 看 注 释 【 四 0 】 。 ( 三 七 ) “ 三 寸 ” , 疑 系 “ 半 寸 ” 之 误 ( “ 半 ” 字 烂 了 一 直 , 就 容 易 错 成 “ 三 ” ) 。 ( 三 八 ) “ 水 中 ” 下 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 又 有 一 “ 水 ” 字 , 据 “ 鳢 鱼 臛 ” 条 例 及 从 湖 湘 本 删 去 。 ( 三 九 ) “ 屑 末 ” , 原 作 “ 屑 米 ” , 与 “ 白 米 糁 ” 重 复 , “ 米 ” 应 是 “ 末 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 四 十 ) “ 分 ” , 疑 “ 半 ” 之 误 。 日 译 本 改 为 “ 半 ” 字 。 ( 四 一 ) “ 研 汁 ” , 应 是 “ 研 米 汁 ” , 脱 “ 米 ” 字 。 ( 四 二 ) “ 研 为 候 ” , 不 可 解 , 黄 麓 森 以 为 是 “ 斫 为 条 ” 之 误 , 据 下 文 “ 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 四 分 许 ” , 很 合 理 。 ( 四 三 ) “ 日 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 月 ” , 院 刻 、 明 抄 不 误 。 ( 四 四 ) “ 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令 尽 ” , “ 箕 ” , 原 作 “ 其 ” , 误 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 木 耳 菹 ” 条 , 木 耳 经 过 煮 五 沸 后 , 漉 出 再 在 冷 水 和 酸 浆 水 中 洗 过 几 道 才 用 。 这 里 漉 出 后 再 加 淘 淅 , 应 该 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 并 用 杓 底 压 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《 食 次 》 文 “ 淅 箕 ” 屡 见 。 “ 杓 ” 指 舀 水 的 瓢 杓 。 “ 淅 箕 ” 即 淘 米 箕 , 俗 亦 称 “ 筲 箕 ” 。 “ 其 ” 应 是 “ 箕 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 “ 迮 去 ” 下 应 有 “ 水 ” 字 , 但 这 是 《 食 经 》 文 , 它 就 是 这 样 含 糊 的 。 ( 四 五 ) “ 烂 ” , 院 刻 、 金 抄 讹 作 “ ● ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 如 ” 作 如 像 、 如 同 解 释 。 ( 四 六 ) “ 米 奠 ” , 疑 “ 半 奠 ” 之 误 。 ( 四 七 ) “ 损 ” , 其 义 未 详 。 日 译 本 据 猪 饲 校 记 改 为 “ 胘 ” ( 音 贤 ) 字 , 则 是 牛 百 叶 , 虽 可 解 释 , 但 未 说 明 根 据 。 ( 四 八 ) “ 豉 中 ” , 疑 系 “ 豉 汁 ” 之 误 。 ( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 止 ” ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 上 ” , 连 下 句 读 。 兹 从 明 抄 。 ( 五 十 ) “ 绵 ” , 疑 应 作 “ 绢 ” 。 【 一 】   《 说 文 》 : “ 羹 , 五 味 盉 羹 也 。 ” “ 盉 ” 即 “ 和 ” 字 。 “ □ , 肉 羹 也 。 ” “ □ ” 即 “ 臛 ” 字 。 王 逸 注 《 楚 辞 招 魂 》 : “ 有 菜 曰 羹 , 无 菜 曰 臛 。 ” 大 体 上 可 以 这 样 说 。 孔 安 国 注 《 尚 书 说 命 》 的 “ 若 作 和 羹 , 尔 惟 盐 梅 ” 说 : “ 羹 须 盐 醋 以 和 之 。 ” 以 杂 和 为 羹 , 与 许 、 王 二 说 相 通 , 并 且 是 带 酸 味 的 。 另 一 种 解 释 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 羹 ( 按 原 作 “ 叹 ” , 此 据 《 太 平 御 览 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 ” “ ● ( 按 同 “ 臛 ” ) , 蒿 也 , 香 气 蒿 蒿 也 。 ” 则 羹 是 多 汤 的 , 臛 是 浓 重 少 汁 的 。 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● 谓 之 ● 。 ” “ ● ” 即 “ 羹 ” 字 。 “ ● ” 即 “ 湆 ” 字 , 音 泣 , 也 写 作 “ 湆 ” , 从 泣 从 肉 , 正 是 《 释 名 》 所 说 的 “ 汁 汪 郎 ” , 现 在 浙 东 还 叫 多 汤 的 肉 羹 为 “ 湆 ” 。 综 上 所 说 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 带 酸 的 ; 反 之 为 臛 。 本 篇 所 称 的 羹 臛 , 虽 未 必 完 全 如 此 , 大 体 上 也 还 是 羹 是 比 较 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 带 汁 带 酸 的 , 也 可 以 是 干 炒 的 。 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 十 九 “ 丹 雄 鸡 ” 引 《 食 医 心 镜 》 : “ 鸡 肠 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 ” 本 篇 的 臛 , 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 块 肉 的 , 细 切 或 琢 碎 的 , 都 以 禽 畜 的 肉 为 主 要 材 料 。 【 二 】   “ 株 ” , 《 艺 文 类 聚 》 卷 九 一 “ 鸡 ” 引 《 庄 子 》 逸 篇 : “ 羊 沟 之 鸡 , 三 岁 为 株 。 ” 司 马 彪 注 : “ 羊 沟 , 斗 鸡 处 。 株 , 魁 帅 也 。 ” 是 “ 株 ” 有 “ 魁 ” 义 , 又 直 根 为 “ 株 ” , 这 里 当 是 指 芋 魁 , 即 芋 头 , 恐 未 必 是 二 十 丛 芋 。 【 三 】   木 兰 , 木 兰 科 , 落 叶 乔 木 , 古 时 用 其 树 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 医 别 录 》 : “ 木 兰 , … … 皮 似 桂 而 香 。 ” 陶 弘 景 注 : “ 零 陵 诸 处 皆 有 。 状 如 楠 树 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 状 如 厚 朴 , 而 气 味 为 胜 。 今 东 人 皆 以 山 桂 皮 当 之 , 亦 相 类 。 ” 【 四 】   “ 且 ” , 姑 且 , 暂 且 , 意 即 暂 且 先 作 处 理 。 “ 煮 ” , 在 这 里 也 只 能 是 “ ● ” 一 下 , 目 的 在 去 甲 脏 。 【 五 】   “ 具 ” , 就 是 “ 副 ” , 大 概 以 四 蹄 为 一 副 。 【 六 】   卷 三 有 《 种 胡 荽 》 篇 。 胡 荽 的 子 实 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 这 里 “ 胡 荽 一 两 ” , 即 用 子 实 。 【 七 】   “ 盐 蚁 ” , 未 详 , 也 许 是 一 种 细 盐 。 《 今 释 》 疑 “ 盐 豉 ” 或 “ 盐 ● ” 之 误 。 日 译 本 迳 改 为 “ 盐 豉 ” 。 【 八 】   “ 琢 ” 和 “ 切 ” 不 同 , “ 切 ” 是 用 手 按 着 顺 次 地 切 , “ 琢 ” 是 不 拘 怎 样 乱 刀 地 斩 。 斩 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 见 的 “ 细 琢 ” 。 字 亦 写 作 “ 斫 ” 。 【 九 】   “ □ ” , 读 如 过 音 , 《 广 韵 》 上 声 “ 三 十 三 哿 ” : “ 笋 ● , 出 南 中 。 ” 据 下 文 洗 净 盐 后 还 要 经 过 煮 洗 手 续 , 是 相 当 咸 的 笋 干 。 【 一 0 】 “ □ ” , 音 损 , 《 广 韵 》 上 声 “ 二 十 一 混 ” : “ □ , 切 熟 肉 更 煮 也 。 ” 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 肺 □ , □ , 饡 也 , 以 米 糁 之 如 膏 饡 也 。 ” 据 本 条 所 述 , 则 是 羊 肺 煮 熟 细 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糁 再 煮 , 兼 有 《 释 名 》 、 《 广 韵 》 所 说 的 二 种 作 法 。 【 一 一 】 就 烹 饪 各 篇 仔 细 比 对 , 所 称 “ 细 切 ” , 一 般 是 指 切 成 细 丝 。 【 一 二 】 “ 去 中 脉 麻 迹 ” , 未 详 。 《 玉 篇 》 “ 脉 , … … 血 理 也 。 ” 也 许 是 指 去 掉 血 液 凝 固 后 结 在 表 层 的 血 纤 维 。 【 一 三 】 “ 屈 ” 是 物 件 个 数 的 名 称 , 犹 言 “ 一 卷 ” 、 “ 一 筒 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 记 载 有 广 州 的 一 种 “ 规 白 可 爱 , 薄 而 复 明 ” 的 “ 米 □ ” 说 : “ 按 梁 刘 孝 威 谢 官 赐 交 州 米 □ 四 百 屈 。 详 其 言 屈 , 岂 今 之 数 乎 。 ” 所 谓 “ 四 百 屈 ” , 其 实 就 是 “ 四 百 卷 ” 。 这 里 “ 屈 长 五 寸 ” , 就 是 截 成 五 寸 长 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 刘 孝 威 和 《 食 经 》 的 “ 屈 ” , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 们 怀 疑 《 食 经 》 出 于 南 人 的 手 笔 , 这 也 是 一 个 佐 证 。 但 上 文 的 “ 屈 申 ” , 如 字 , 指 肠 的 一 屈 一 申 以 灌 馅 子 。 “ 和 ” , 指 灌 肠 的 “ 和 头 ” , 即 和 合 成 的 血 馅 子 。 【 一 四 】 “ ● ” , 本 作 “ 膍 ” , 反 刍 类 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 谓 “ 百 叶 ” 。 【 一 五 】 “ 一 虎 口 ” , 拇 指 和 食 指 间 的 一 围 。 【 一 六 】 “ 向 ” 是 “ 趋 向 于 ” ; “ 向 熟 ” , 即 将 熟 , 亦 即 上 文 的 “ 半 熟 ” 。 【 一 七 】 “ 治 羊 , 合 皮 如 猪 □ 法 ” , 指 宰 治 羊 只 , 要 连 皮 不 剥 , 同 燖 猪 法 一 样 。 这 一 句 是 治 羊 法 的 总 交 代 , 不 仅 关 于 本 条 。 【 一 八 】 “ 纯 ” , 单 纯 , 整 个 。 【 一 九 】 “ 芼 ” , 音 帽 , 是 杂 在 羹 里 面 的 菜 , 因 亦 称 在 羹 里 面 加 菜 为 “ 芼 ” 。 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 菰 叶 羹 ” : “ 今 人 作 鲈 鱼 羹 , 乃 芼 以 莼 , 尤 有 风 味 。 ” 【 二 0 】 莼 在 春 夏 间 , 其 嫩 茎 、 叶 尚 未 开 展 时 采 摘 者 , 品 质 最 好 , 称 为 “ 稚 莼 ” 。 其 后 叶 稍 舒 长 , 品 质 次 之 , 今 亦 名 “ 丝 莼 ” 。 至 秋 季 植 株 衰 老 , 叶 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 仅 可 作 为 饲 料 , 则 称 “ 猪 莼 ” 。 【 二 一 】 “ 蜗 虫 ” , 据 下 文 当 是 寄 生 于 莼 的 一 种 小 虫 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 七 月 》 篇 采 《 要 术 》 则 作 “ 蠋 虫 ” 。 【 二 二 】 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 种 莼 法 ” 提 到 在 陂 湖 中 种 莼 。 【 二 三 】 “ ● ” , 本 作 “ 炸 ” , 也 写 作 “ 渫 ” 、 “ ● ” , 均 与 “ ● ” 同 , 是 在 汤 中 暂 沸 即 出 , 去 其 苦 涩 , 详 见 《 八 和 兖 》 篇 注 释 【 四 】 。 【 二 四 】 “ 英 ” , 指 嫩 叶 。 【 二 五 】 “ 接 去 上 沫 , 然 后 下 之 ” , 所 指 应 是 冷 水 先 下 鱼 , 待 水 沸 后 撇 去 上 层 浮 沫 , 然 后 下 菜 。 【 二 六 】 “ 抳 ” , 音 尼 , 《 集 韵 》 “ 六 脂 ” : “ 研 也 。 ” 【 二 七 】 “ 过 ” , 指 过 掉 渣 滓 , 也 就 是 澄 取 清 汁 。 因 研 搅 过 的 豉 汁 , 过 滓 不 清 , 所 以 使 羹 浑 浊 。 【 二 八 】 “ ● ” , 音 干 , 《 玉 篇 》 : “ 咸 也 。 ” 但 《 要 术 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 别 用 这 个 字 , 应 与 咸 有 别 , 应 是 指 苦 涩 味 。 【 二 九 】 “ 白 鱼 ” , 也 叫 ● 鱼 、 鱎 鱼 。 《 本 草 纲 目 》 卷 四 四 : “ ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鳞 细 , 头 尾 俱 向 上 。 ” 王 念 孙 《 广 雅 疏 证 》 : “ 今 白 鱼 生 江 湖 中 , 鳞 细 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 长 六 七 尺 。 ” 【 三 0 】 “ 沙 ” , 下 文 屡 见 , 是 《 食 经 》 的 特 用 词 , 不 一 定 是 错 字 。 按 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 字 , 也 有 用 “ 汋 ” 字 和 借 用 “ 淖 ” 、 “ 焯 ” 等 字 的 , 郭 璞 《 诗 义 疏 》 等 常 用 “ 汋 ” 字 , 如 卷 六 《 养 鱼 》 篇 “ 莼 ” 下 引 《 诗 义 疏 》 : “ 又 可 汋 , 滑 美 ” , 即 上 文 “ 凡 丝 莼 , … … 热 汤 暂 ● 之 ” 的 “ ● ” 字 。 这 里 引 《 食 经 》 对 莼 的 处 理 法 相 同 , “ 沙 ” 就 是 “ 炸 ” 的 借 音 字 。 《 食 经 》 兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 产 物 , 而 南 方 的 味 道 特 别 浓 重 ; 上 菜 有 严 谨 的 “ 成 规 ” ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 头 大 ; 文 字 简 阙 ( 不 是 简 洁 ) , 颇 有 “ 想 当 然 ” 的 地 方 , 用 词 不 严 谨 , 并 多 借 用 俗 讹 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和 《 食 经 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 浓 厚 些 。 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 中 , 记 载 有 许 多 “ 南 朝 食 品 ” 和 “ 《 经 》 云 ” 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食 经 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有 “ 奠 ” 法 , 都 可 以 作 为 《 食 经 》 、 《 食 次 》 是 出 于 南 人 手 笔 的 参 证 。 【 三 一 】 “ 准 ” , 照 字 面 解 释 , 即 是 “ 准 ” 字 , “ 准 广 二 寸 ” , 意 即 “ 以 广 二 寸 为 准 ” , 例 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 有 “ 成 治 准 此 ” 。 但 细 检 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 这 字 时 , 只 表 明 了 长 和 广 , 没 有 说 厚 度 , 和 一 般 的 “ 准 ” , 似 有 不 同 。 按 “ 准 ” 有 平 衡 义 , 怀 疑 这 和 “ 屈 ” 同 样 是 一 种 块 形 上 的 特 用 名 词 。 “ 屈 ” 是 圆 卷 形 的 一 筒 , “ 准 ” 是 平 而 广 的 片 块 , 大 概 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 略 相 当 。 【 三 二 】 “ 浑 ” , 全 物 的 , 整 个 的 。 《 要 术 》 中 多 用 这 字 , 如 “ 浑 下 ” 、 “ 浑 用 ” 、 “ 浑 奠 ” 、 “ 浑 豉 ” 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。 【 三 三 】 “ 渍 盐 ” , 浸 渍 后 澄 去 渣 滓 的 浓 盐 汁 , 避 免 搅 拌 使 羹 浑 浊 。 【 三 四 】 古 时 干 炒 叫 “ 熬 ” 。 下 文 “ 脸 ● ” 条 : “ 熬 , 与 水 ” , 熬 过 以 后 才 加 水 , 也 是 炒 。 另 外 , 油 煎 也 叫 “ 熬 ” , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 膏 油 熬 之 ” 。 【 三 五 】 “ 醋 菹 ” , 即 酸 泡 菜 。 【 三 六 】 “ 奠 ” 的 原 义 是 “ 置 着 ” 的 意 思 , 《 仪 礼 》 、 《 礼 记 》 中 凡 置 着 都 叫 “ 奠 ” 。 郑 玄 注 《 礼 记 . 玉 藻 》 “ 奠 茧 ” : “ 奠 , 犹 献 也 。 ” 孔 颖 达 疏 : “ 凡 献 物 必 先 奠 于 地 , 故 云 ‘ 奠 , 犹 献 也 ’ 。 ” 说 明 “ 奠 ” 也 是 “ 置 ” 。 置 就 是 放 置 , 碗 放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 进 碗 里 面 也 是 置 , 现 在 浙 东 方 言 尚 有 称 装 盛 为 “ 置 ” , 如 盛 饭 、 盛 菜 等 , 概 称 “ 置 饭 ” 、 “ 置 菜 ” 。 这 个 还 保 存 着 古 义 的 方 言 , 在 浙 东 用 “ 奠 ” 的 本 义 字 “ 置 ” , 在 《 食 经 》 、 《 食 次 》 即 用 “ 奠 ” 的 本 字 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” : “ 又 按 南 朝 食 品 中 有 奥 肉 法 , 奥 即 褒 类 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 范 炙 , 纯 蒸 鱼 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 纯 煎 鱼 , 脸 ● , 下 淡 。 奠 有 蝉 臛 , … … 。 《 经 》 云 : 跳 丸 炙 , … … 。 ” 列 有 多 种 羹 、 肴 、 饼 、 炙 的 “ 食 目 ” , 多 与 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 经 》 、 《 食 次 》 所 称 相 同 。 所 谓 “ 南 朝 食 品 ” , 所 谓 “ 《 经 》 ” , 当 出 《 食 经 》 一 类 的 书 。 可 注 意 的 , 其 下 文 并 称 : “ 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 ” 卷 三 “ 红 梅 ” 崔 龟 图 注 : “ 按 梁 朝 上 馔 糁 奠 合 子 内 有 枸 橼 ” 。 “ 馔 ” 是 菜 肴 , “ 糁 ” 是 蜜 饯 ( 这 里 不 是 米 糁 , 参 看 卷 十 “ 枸 橼 〔 三 五 〕 ” 注 释 【 二 】 ) , “ 寒 具 ” 是 油 炸 □ 子 , 这 些 菜 果 都 装 在 “ 奠 合 子 ” 内 供 上 席 , 证 明 “ 奠 ” 是 装 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 称 其 装 盛 法 为 “ 奠 ” 。 《 多 能 鄙 事 》 则 迳 称 为 “ 供 ” , 如 卷 二 “ 入 楪 供 ” 、 “ 入 芥 末 供 之 ” 等 。 “ 奠 ” 字 下 文 用 得 很 多 , 有 多 种 的 奠 法 , 无 非 是 各 种 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 卢 谌 《 祭 法 》 有 “ 四 时 祠 , 皆 用 肺 ● ” , “ 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 ” , “ 秋 祠 有 菹 消 ” 。 “ 肺 ● ” 即 “ 肺 □ ” , “ ● 血 ” 即 “ ● 血 ” , “ 菹 消 ” 即 《 菹 绿 》 篇 的 “ 菹 肖 ” 。 古 时 的 宴 飨 和 祭 祀 分 不 开 , 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 “ 奠 ” , 原 由 祭 奠 上 演 变 而 来 , 从 卢 谌 的 记 载 , 也 可 能 这 些 食 馔 是 先 祭 奠 而 后 供 膳 。 【 三 七 】 “ 不 醋 ” , 不 够 酸 。 【 三 八 】 “ 菰 菌 ” , 指 菇 菌 , 就 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 《 名 医 别 录 》 草 部 下 品 有 “ 菰 根 ” , 《 图 经 本 草 》 : “ 即 江 南 人 呼 为 茭 草 者 。 … … 又 谓 之 茭 白 。 其 岁 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 儿 臂 , 谓 之 ‘ 菰 手 ’ , 今 人 作 ‘ 菰 首 ’ , 非 是 。 《 尔 雅 》 所 谓 ‘ 蘧 蔬 ’ , 注 云 : ‘ 似 土 菌 , 生 菰 草 中 ’ , 正 谓 此 也 。 故 南 方 人 至 今 谓 ‘ 菌 ’ 为 ‘ 菰 ’ , 亦 缘 此 义 也 。 ” “ 菌 ” 指 蕈 , 由 于 蕈 柄 肥 白 , 颇 像 茭 白 , 故 亦 称 蕈 为 “ 菰 ” , 即 今 “ 菇 ” 字 。 《 食 经 》 是 南 方 作 品 , 其 所 谓 “ 菰 ” , 正 是 指 蕈 , 所 称 “ 菰 菌 ” , 即 指 “ 菇 菌 ” , 不 是 茭 白 。 王 祯 《 农 书 》 卷 八 “ 菌 子 ” 项 下 有 “ 赤 菰 ” , 也 将 “ 菇 ” 字 写 作 “ 菰 ” 。 现 在 “ 香 菇 ” 、 “ 蘑 菇 ” , 也 可 以 写 作 “ 香 菰 ” 、 “ 蘑 菰 ” 。 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 菌 法 ” : “ 取 即 汤 炸 去 腥 气 , 擘 破 ” , 和 本 条 “ 菌 , 汤 沙 中 出 , 擘 ” 的 处 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要 炸 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 条 内 容 有 “ 菌 ” 无 “ 菰 ” , 都 说 明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 “ 椠 淡 ” 条 有 “ 用 菰 菌 ” 重 说 就 是 “ 用 地 菌 ” , 尤 为 明 证 。 作 茭 白 解 释 是 错 的 。 【 三 九 】 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 与 ● 同 ” , 则 即 谓 “ 笋 ● ” , 即 上 文 的 “ 笋 ● ” , 不 过 在 制 法 上 有 咸 淡 程 度 的 不 同 。 【 四 0 】 “ 臛 叶 ” , 郑 玄 注 《 礼 记 》 作 “ 藿 叶 ” , 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 “ 苞 ● 法 ” 亦 作 “ 藿 菜 ” 。 “ 臛 ” 或 “ 霍 ” , 也 是 《 食 经 》 的 借 用 字 。 《 礼 记 . 内 则 》 : “ 麋 、 鹿 、 田 豕 、 □ , 皆 有 轩 。 ” 郑 玄 注 : “ 轩 , 读 为 宪 ; 宪 谓 藿 叶 切 也 。 ” 又 : “ 肉 腥 , 细 者 为 脍 , 大 者 为 轩 。 ” 郑 注 : “ 脍 者 必 先 轩 之 , 所 谓 ‘ 聂 而 切 之 ’ 也 。 ” 则 所 谓 “ 轩 ” 、 “ ● ” 、 “ 聂 ” , 都 和 “ 藿 菜 切 ” 相 当 , 即 切 成 阔 大 而 较 薄 的 片 , 以 别 于 细 切 的 脍 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 的 特 用 语 “ 准 ” , 大 概 也 是 和 “ 轩 ” 、 “ 藿 ” 同 类 相 似 的 一 种 切 法 。 【 四 一 】 “ 研 米 汁 ” 是 经 过 粉 碎 的 米 的 汁 , 当 然 没 有 问 题 , 但 粉 碎 到 什 么 程 度 , 无 从 确 知 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 研 米 糁 , 粒 大 如 粟 米 ” , 大 概 “ 研 米 汁 ” 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。 【 四 二 】 “ 脸 ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 羹 也 。 ” 二 字 分 别 解 释 时 , 字 书 多 解 释 为 臛 。 只 有 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 僧 祇 经 》 “ 令 脸 ” 下 解 释 “ 脸 ” 为 “ 生 血 也 ” , 和 本 条 用 血 相 合 。 大 概 这 里 “ 脸 ” 指 红 色 的 血 , “ ● ” 指 纤 长 的 肠 , 故 二 物 并 用 , 合 名 “ 脸 ● ” 。 【 四 三 】 “ 胡 芹 ” , 宋 郑 樵 《 通 志 》 卷 七 五 “ 蔬 类 ” : “ 马 芹 , 《 尔 雅 》 曰 : ‘ 茭 , 牛 蕲 ’ , 俗 谓 胡 芹 。 其 根 叶 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 调 饮 食 。 ” 是 “ 胡 芹 ” 即 “ 马 芹 ” 。 根 叶 不 可 食 的 说 法 , 与 唐 孟 诜 《 食 疗 本 草 》 所 说 的 “ 不 堪 食 ” 相 同 。 郭 璞 注 《 尔 雅 》 及 其 他 本 草 书 多 说 叶 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 “ 胡 芹 ” 与 “ 胡 芹 子 ” 并 举 , 则 所 称 “ 胡 芹 ” 似 亦 用 叶 。 但 《 多 能 鄙 事 》 腌 鲝 烹 □ 各 条 用 马 芹 讲 钱 两 , 则 用 子 实 不 用 叶 。 【 四 四 】 “ 锻 ” 是 锤 锻 , 由 这 一 意 义 引 申 , 当 是 指 不 断 地 细 斫 , 和 “ 细 琢 ” 大 略 相 当 。 这 也 是 《 食 经 》 、 《 食 次 》 特 用 语 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 切 锻 为 屑 ” , 可 作 说 明 。 【 四 五 】 “ ● ” , 音 蔗 , 也 是 脔 割 的 意 思 。 【 四 六 】 “ ● ” , 据 《 玉 篇 》 是 “ 鮀 ” 的 异 写 字 。 《 说 文 》 : “ 鮀 , □ 也 。 ” □ 鱼 多 黏 液 , 用 热 汤 燖 治 , 现 在 也 还 有 这 样 处 理 的 。 《 要 术 》 称 “ □ ” , 这 里 称 “ ● ” , 也 是 《 食 经 》 的 名 物 称 谓 和 《 要 术 》 不 同 的 地 方 。 【 四 七 】 “ 椠 ” , 音 渐 , 历 来 的 解 释 都 是 “ 牍 板 ” , 但 本 条 说 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 经 》 的 特 用 字 。 “ 淡 ” , 无 意 义 , 《 广 雅 . 释 器 》 : “ ● , … … 肉 也 。 ” 《 玉 篇 》 : “ ● , 肴 也 。 ” “ 淡 ” 应 是 “ ● ” 的 同 音 借 用 字 。 【 四 八 】 “ □ 叶 切 ” , 指 将 牛 羊 百 叶 切 成 薤 叶 那 样 阔 的 细 条 , 不 是 切 薤 叶 。 下 文 “ 姜 、 □ ” , 才 真 正 用 薤 。 【 四 九 】 “ 漉 取 汁 ” , 取 出 液 汁 叫 “ 漉 ” , 也 是 《 食 经 》 用 词 的 特 色 , 致 使 涵 义 不 明 确 : 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 还 是 挹 取 肉 汁 浇 在 肉 里 面 ? 【 五 0 】 “ 八 ” , 指 八 片 腰 子 装 在 一 盘 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ 炙 蚶 ” 条 有 大 件 用 六 , 小 件 用 八 。 “ 别 奠 随 之 ” , 是 另 外 装 一 小 碟 的 调 味 姜 薤 跟 上 去 。 【 五 一 】 “ 谐 ” 是 谐 合 、 恰 好 的 意 思 , 指 烂 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 “ 谐 可 走 虾 ” , 也 是 恰 好 容 得 下 虾 子 在 上 面 游 走 的 意 思 。 《 食 经 》 、 《 食 次 》 用 语 往 往 相 同 , 而 与 《 要 术 》 迥 异 。 【 五 二 】 “ 沈 ” , 未 详 。 据 《 集 韵 》 同 “ 沈 ” , 可 以 解 释 为 酸 浆 汁 。 下 文 “ 大 可 增 之 ” , 改 为 “ 大 可 憎 也 ” , 差 可 解 释 ( 参 看 校 记 ( 三 三 ) ) , 但 仍 和 早 下 “ 沈 ” 要 引 起 变 化 联 系 不 上 。 存 疑 。 【 五 三 】 “ 坚 坚 ” , 犹 言 坚 实 。 蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法 第 七 十 七《 食 经 》 曰 : “ 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 头 【 二 】 , 净 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 渍 之 一 宿 。 生 秫 米 二 升 , 勿 近 水 , 净 拭 , 以 豉 汁 浓 者 二 升 渍 米 , 令 色 黄 赤 , 炊 作 饭 。 以 葱 白 长 三 寸 一 升 , 细 切 姜 、 橘 皮 各 二 升 , 盐 三 合 , 合 和 之 , 着 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 ”“ 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鹅 、 鸭 , 悉 如 此 。 ”一 本 ( 四 ) : “ 用 猪 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 洒 之 【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 ”蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 头 , 净 洗 垢 , 煮 令 半 熟 , 以 豉 汁 渍 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 浓 豉 汁 渍 米 , 令 黄 色 , 炊 作 饙 , 复 以 豉 汁 洒 之 【 四 】 。 细 切 姜 、 橘 皮 各 一 升 , 葱 白 三 寸 四 升 , 橘 叶 一 升 , 合 着 甑 中 , 密 覆 , 蒸 两 三 炊 久 。 复 以 猪 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 洒 , 便 熟 也 。蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鹅 亦 如 此 。蒸 鸡 法 : 肥 鸡 一 头 , 净 治 ; 猪 肉 一 斤 , 香 豉 一 升 , 盐 五 合 ( 六 ) , 葱 白 半 虎 口 , 苏 叶 一 寸 围 , 豉 汁 三 升 , 着 盐 。 安 甑 中 , 蒸 令 极 熟 。缹 猪 肉 法 ( 七 ) : 净 燖 猪 讫 , 更 以 热 汤 遍 洗 之 , 毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 净 。 四 破 , 于 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 别 着 瓮 中 ; 稍 稍 添 水 , 数 数 接 脂 。 脂 尽 , 漉 出 , 破 为 四 方 寸 脔 , 【 五 】 易 水 更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 杀 腥 臊 - - 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若 无 酒 , 以 酢 浆 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 尽 , 无 复 腥 气 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 于 铜 铛 中 缹 之 。 一 行 肉 , 一 行 擘 葱 、 浑 豉 、 白 盐 、 姜 、 椒 。 如 是 次 第 布 讫 , 下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 饱 食 , 亦 不 ● 【 八 】 乌 县 切 , 乃 胜 燠 【 九 】 肉 。 欲 得 着 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 于 铜 器 中 布 肉 时 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中 脂 , 练 白 如 珂 雪 , 可 以 供 余 用 者 焉 。缹 豚 法 : 肥 豚 一 头 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 , 合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 装 【 一 0 】 ; 姜 一 升 , 橘 皮 二 叶 , 葱 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 , 作 糁 , 令 用 酱 清 调 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 顷 , 下 之 也 。缹 鹅 法 : 肥 鹅 , 治 , 解 , 脔 切 之 , 长 二 寸 。 率 十 五 斤 肉 , 秫 米 四 升 为 糁 ( 十 ) - - 先 装 如 缹 豚 ( 十 一 ) 法 , 讫 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 葱 白 、 酱 清 、 生 姜 。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 顷 , 下 之 。胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法 : 肥 白 羊 肉 - - 生 始 周 年 者 , 杀 , 则 生 缕 切 如 细 叶 ( 十 三 ) , 脂 亦 切 。 着 浑 豉 、 盐 、 擘 葱 白 、 姜 、 椒 、 荜 拨 、 胡 椒 【 一 三 】 , 令 调 适 。 净 洗 羊 肚 , □ 之 。 以 切 肉 脂 内 ( 十 四 ) 于 肚 中 , 以 向 满 为 限 , 缝 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四 】 , 火 烧 使 赤 , 却 灰 火 。 内 肚 着 坑 中 , 还 以 灰 火 覆 之 , 于 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 顷 , 便 熟 。 香 美 异 常 , 非 煮 、 炙 之 例 。蒸 羊 法 : 缕 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 葱 白 一 升 着 上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。蒸 猪 头 法 : 取 生 猪 头 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 细 切 , 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 盐 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 调 和 。 熟 , 以 干 姜 、 椒 着 上 食 之 。作 悬 熟 法 ( 十 六 ) : 猪 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 , 切 脔 。 葱 白 一 升 , 生 姜 五 合 , 橘 皮 二 叶 , 秫 米 ( 十 八 ) 三 升 , 豉 汁 五 合 , 调 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 顷 下 。《 食 次 》 曰 : “ 熊 蒸 : 大 , 剥 , 大 烂 ( 二 十 ) 。 小 者 去 头 脚 。 开 腹 ( 二 一 ) , 浑 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大 如 手 。 - - 又 云 : 方 二 寸 许 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 ; □ 白 寸 断 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 并 细 切 , 盐 , 和 糁 。 更 蒸 : 肉 一 重 , 间 米 ( 二 二 ) , 尽 令 烂 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 , 合 糁 。 ”又 云 : “ 秫 米 、 盐 、 豉 、 葱 、 □ 、 姜 , 切 锻 为 屑 , 内 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糁 在 下 , 肉 在 上 。 ”又 云 : “ 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糁 用 饙 , 葱 、 盐 、 豉 和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糁 在 下 ; 干 姜 、 椒 、 橘 皮 、 糁 , 在 上 【 一 六 】 。 ”“ 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 ”“ 鹅 蒸 , 去 头 , 如 豚 。 ”“ 裹 蒸 生 鱼 : 方 七 寸 准 。 - - 又 云 : 五 寸 准 。 - - 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 姜 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 、 盐 , 细 切 , 熬 糁 。 膏 油 涂 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) , 糁 在 上 , 复 以 糁 屈 牖 篸 祖 咸 反 之 ( 二 六 ) 。 - - 又 云 : 盐 和 糁 , 上 下 与 。 细 切 生 姜 、 橘 皮 、 葱 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 - - 既 奠 , 开 箬 , ● 【 一 七 】 边 奠 上 。 ”“ 毛 【 一 八 】 蒸 鱼 菜 : 白 鱼 、 ● 音 宾 鱼 【 一 九 】 最 上 。 净 治 , 不 去 鳞 。 一 尺 已 还 , 浑 。 盐 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 细 切 , 着 鱼 中 , 与 菜 , 并 蒸 。 ”又 : “ 鱼 方 寸 准 - - 亦 云 ‘ 五 六 寸 ’ - - 下 盐 、 豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 ” 又 云 : “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 ” 又 云 : “ 竹 蒸 ( 二 八 ) 并 奠 。 ”“ 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穣 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 净 , 斫 去 节 , 与 蜜 灌 孔 里 ( 三 十 ) , 使 满 , 溲 苏 【 二 0 】 面 , 封 下 头 , 蒸 。 熟 , 除 面 , 写 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠 之 。 ” 又 云 : “ 夏 生 冬 熟 。 双 奠 亦 得 。 ” ( 一 )   明 抄 作 “ 反 ” , 从 院 刻 、 金 抄 作 “ 切 ” 。 ( 二 )   “ 半 熟 ” , 明 抄 误 作 “ 羊 熟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 不 能 半 熟 ” , 犹 言 不 到 半 熟 。 湖 湘 本 “ 不 ” 下 空 一 格 , “ 能 ” 作 “ 熊 ” 。 ( 三 )   “ 肫 ” , 这 里 实 际 是 “ 豚 ” 字 , 即 仔 猪 。 按 “ 豚 ” , 也 写 作 “ □ ” 、 “ ● ” , 但 “ 肫 ” 是 鸟 胃 , 即 鸡 肫 字 , 不 能 用 作 “ 豚 ” 字 。 但 这 是 《 食 经 》 文 , 原 多 俗 讹 借 用 字 , 故 仍 其 旧 。 ( 四 )   “ 一 本 ” 是 《 食 经 》 的 不 同 本 子 , 说 明 当 时 以 《 食 经 》 为 名 的 书 不 止 一 种 , 或 者 同 一 书 经 过 后 人 的 传 抄 损 益 已 有 差 异 。 此 种 情 况 , 别 处 还 有 。 ( 五 )   “ 蒸 肫 法 ” 及 下 条 “ 蒸 鸡 法 ” , 仍 是 《 食 经 》 文 。 “ 豚 ” 仍 作 “ 肫 ” , 均 仍 其 旧 。 ( 六 )   “ 盐 五 合 ” , 太 多 , 而 且 和 下 文 “ 着 盐 ” 重 复 , 也 许 应 作 “ 米 五 合 ” 。 ( 七 )   本 条 是 缹 法 , 系 《 要 术 》 本 文 , 从 用 语 和 叙 述 法 上 , 一 看 即 明 。 ( 八 )   “ 切 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 初 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 九 )   上 文 作 “ 瓮 ” , 此 处 作 “ 盆 ” , 当 有 一 误 。 ( 十 )   “ 糁 ” , 明 抄 误 作 “ 穇 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 肫 ” 。 上 条 标 目 作 “ 豚 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 十 二 ) “ 豉 ” , 明 抄 误 作 “ 治 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 三 ) “ 叶 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 菜 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) “ 内 ” , 明 抄 误 作 “ 肉 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 五 ) “ 盐 、 肉 ” , 各 本 同 , 应 是 “ 盐 、 豉 ” 之 误 。 ( 十 六 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 五 引 《 食 经 》 有 “ 作 悬 肉 ” 说 : “ 以 猪 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 , 调 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 ” 末 句 有 脱 误 。 其 名 称 和 作 法 与 本 条 有 不 同 。 ( 十 七 ) “ 十 斤 ” , 明 抄 误 作 “ 十 片 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 八 ) “ 米 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ 若 蒸 ” , 从 院 刻 、 金 抄 ; 明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 “ 蒸 若 ” , 均 通 。 ( 二 十 ) “ 烂 ” , 疑 应 作 “ 爓 ” 。 ( 二 一 ) “ 腹 ” , 明 抄 误 作 “ 复 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 二 二 ) “ 米 ” , 原 作 “ 未 ” , 应 是 “ 米 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 ( 二 三 ) “ 擘 ” , 指 擘 奠 , 应 脱 “ 奠 ” 字 。 ( 二 四 ) “ 熊 ” , 院 刻 、 金 抄 脱 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 脱 。 ( 二 五 ) “ 裹 之 ” , 指 裹 鱼 , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 里 之 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 复 以 糁 屈 牖 篸 之 ” , “ 牖 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ □ ” , 金 抄 不 清 楚 , 据 院 刻 改 , 但 这 句 仍 不 好 讲 。 按 “ 篸 ” , 《 集 韵 》 同 “ 簪 ” 、 “ 针 ” , 《 篇 海 》 : “ 以 针 篸 物 也 。 ” 这 里 是 指 一 种 细 竹 签 , 用 以 串 连 竹 箬 , 则 “ 糁 ” 应 是 “ 篸 ” 字 之 误 。 下 一 “ 篸 ” 字 是 动 词 , 作 串 连 讲 。 “ 牖 ” , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 签 来 别 牢 。 ( 二 七 ) “ 竹 篮 盛 鱼 , 菜 上 , 蒸 ” , 意 谓 竹 篮 放 在 甑 里 面 蒸 , 菜 在 鱼 上 面 。 “ 蒸 ” , 原 在 上 文 “ 奠 , 亦 菜 上 ” 的 下 面 作 “ 奠 , 亦 菜 上 蒸 ” , 不 可 解 , 故 为 移 正 。 ( 二 八 ) “ 竹 蒸 ” , 应 是 “ 竹 篮 ” 之 误 。 ( 二 九 ) “ 糠 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 糟 ” , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 三 十 ) “ 里 ” , 金 抄 、 明 抄 误 作 “ 裹 ” , 据 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。 【 一 】   “ 缹 ” 音 缶 , 《 通 俗 文 》 : “ 燥 煮 曰 缹 。 ” 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 七 《 出 曜 论 》 “ 缹 煮 ” 下 解 释 : “ 字 书 : 少 汁 煮 曰 缹 。 ” 由 这 一 意 义 引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 “ 缹 ” 。 又 《 集 韵 》 解 释 同 “ 炰 ” , 则 是 炮 炙 , 本 篇 有 “ 胡 炮 肉 法 ” 。 【 二 】   “ 熊 一 头 ” , 未 详 。 这 里 用 量 都 很 少 , 当 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 “ 熊 蒸 ” , 才 是 蒸 大 熊 , 和 这 里 有 明 显 的 不 同 。 日 译 本 读 为 “ 取 三 升 肉 熊 一 头 ” , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 头 , 合 到 今 量 , 同 刚 生 下 的 猪 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 兹 存 疑 。 【 三 】   “ 合 洒 之 ” , 在 汽 蒸 的 过 程 中 洒 在 熊 肉 中 。 【 四 】   “ 复 以 豉 汁 洒 之 ” , “ 饙 ” 是 一 蒸 饭 , 尚 未 熟 透 , 再 洒 豉 汁 , 除 调 味 外 , 同 于 加 水 复 蒸 。 【 五 】   “ 四 方 寸 脔 ” , 四 寸 见 方 的 脔 。 【 六 】   “ 青 、 白 ” , 指 酒 。 “ 白 ” , 如 白 醪 酒 之 类 ; “ 青 ” , 指 清 酒 。 【 七 】   “ 板 切 ” , 指 切 成 片 。 【 八 】   “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 厌 也 。 ” 【 九 】   “ 燠 肉 ” , 即 “ 奥 肉 ” ( 见 卷 九 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 ) , 一 种 油 煮 油 渍 极 油 腻 的 肉 。 【 一 0 】 《 作 酱 等 法 》 篇 : “ 气 馏 半 日 许 , 复 贮 出 更 装 之 ” , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 装 在 甑 中 , 因 亦 称 一 蒸 为 “ 一 装 ” 。 字 亦 写 作 “ ● ” , 《 玉 篇 》 : “ 米 入 甑 也 。 ” 后 来 才 写 作 “ 焋 ” , 集 韵 : “ 实 米 于 甑 也 。 ” 【 一 一 】 “ 涑 ” , 同 “ 漱 ” , 这 里 引 申 为 加 液 汁 溲 和 , 即 将 姜 、 橘 等 杂 和 在 饙 饭 中 , 再 加 豉 汁 一 起 溲 和 , 然 后 又 和 入 酱 清 汁 调 味 。 【 一 二 】 “ 炮 ” , 同 “ 炰 ” , 是 裹 着 烧 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鳢 鱼 脯 是 “ 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 ” , 是 最 早 的 一 种 炮 法 。 这 里 裹 在 羊 肚 中 烧 烤 , 也 是 一 种 “ 裹 烧 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 二 “ 食 目 ” 有 “ 褒 牛 头 ” 说 : “ 南 人 取 嫩 牛 头 , 火 上 燂 过 , 复 以 汤 去 毛 根 , 再 三 洗 了 。 加 酒 、 豉 、 葱 、 姜 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 调 以 苏 膏 、 椒 、 橘 之 类 , 都 内 于 瓶 瓮 中 , 以 泥 泥 过 。 煻 火 重 烧 。 其 名 曰 ‘ 褒 ’ 。 ” 其 炮 法 亦 同 类 相 似 。 【 一 三 】 荜 拨 、 胡 椒 , 见 卷 七 《 笨 曲 并 酒 》 篇 注 释 【 五 二 】 【 六 六 】 。 【 一 四 】 “ 浪 中 坑 ” , 见 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 二 一 】 。 【 一 五 】 “ 宜 肉 下 ” , 肉 在 下 , 糁 在 上 。 【 一 六 】 “ … … 糁 , 在 上 ” , 在 下 面 已 经 用 糁 的 熊 肉 上 面 , 再 加 干 姜 、 糁 等 盛 供 上 席 。 【 一 七 】 “ ● ” , 《 字 汇 补 》 : “ 音 贮 , 装 衣 也 。 ” 实 际 就 是 “ 褚 ” 字 , 《 玉 篇 》 : “ 装 衣 也 。 ” 指 在 衣 里 面 翻 装 绵 絮 。 这 里 也 就 是 装 进 、 褶 进 的 意 思 , 指 将 打 开 后 的 箬 叶 褶 叠 进 去 , 不 要 挡 在 外 面 。 【 一 八 】 “ 毛 ” , 指 “ 不 去 鳞 ” , 恐 未 必 是 “ 芼 ” 字 之 误 ( 日 译 本 从 猪 饲 校 改 作 “ 芼 ” 字 ) 。 【 一 九 】 “ ● ” , 音 边 , 《 集 韵 》 : “ □ , 或 作 ● ” , 即 □ 鱼 。 【 二 0 】 “ 苏 ” , 可 能 指 用 苏 油 溲 面 。 ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八● 鱼 鲝 法 : 先 下 水 、 盐 、 浑 豉 、 擘 葱 , 次 下 猪 、 羊 、 牛 三 种 肉 , 腤 两 沸 , 下 鲝 。 打 破 鸡 子 四 枚 , 泻 中 , 如 瀹 鸡 子 法 【 二 】 。 鸡 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。《 食 经 》 ● 鲝 法 : “ 破 生 鸡 子 , 豉 汁 , 鲝 , 俱 煮 沸 , 即 奠 。 ” 又 云 : “ 浑 用 豉 。 奠 讫 , 以 鸡 子 、 豉 怗 。 ” 又 云 ( 一 ) : “ 鲝 沸 , 汤 中 与 豉 汁 、 浑 葱 白 , 破 鸡 子 写 中 。 奠 二 升 。 用 鸡 子 , 众 物 是 停 【 三 】 也 。 ”五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 杂 鲝 、 肉 , 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。纯 ● 鱼 法 : “ 一 名 缹 鱼 。 用 ● 鱼 。 治 腹 里 ( 三 ) , 去 腮 不 去 鳞 。 以 咸 豉 、 葱 ( 四 ) 、 姜 、 橘 皮 、 酢 , 细 切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 浑 下 鱼 。 葱 白 浑 用 。 - - 又 云 : 下 鱼 中 煮 。 沸 , 与 豉 汁 、 浑 葱 白 。 将 熟 , 下 酢 。 又 云 : 切 生 姜 令 长 。 - - 奠 时 , 葱 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠 二 ( 六 ) 。 若 大 鱼 , 成 治 准 此 【 五 】 。 ”腤 鸡 : “ 一 名 ‘ 缹 鸡 ’ , 一 名 ‘ 鸡 ● ’ 。 以 浑 。 盐 , 豉 , 葱 白 中 截 , 干 苏 微 火 炙 - - 生 苏 不 炙 - - 与 成 治 浑 鸡 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 鸡 及 葱 , 漉 出 汁 中 苏 、 豉 , 澄 令 清 。 擘 肉 , 广 寸 余 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷 , 将 奠 , 蒸 令 暖 。 满 奠 。 ” 又 云 : “ 葱 、 苏 、 盐 、 豉 汁 , 与 鸡 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 与 汁 , 葱 、 苏 在 上 , 莫 安 ( 七 ) 下 。 可 增 葱 白 , 擘 ( 八 ) 令 细 也 。 ”腤 ( 九 ) 白 肉 : “ 一 名 ‘ 白 缹 ( 十 ) 肉 ’ 。 盐 、 豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 长 二 寸 半 , 广 一 寸 准 , 甚 薄 。 下 新 水 中 【 六 】 , 与 浑 葱 白 、 小 蒜 、 盐 、 豉 清 。 ” 又 : “ □ 叶 切 【 七 】 , 长 三 寸 ( 十 一 ) 。 与 葱 、 姜 , 不 与 小 蒜 , □ ( 十 二 ) 亦 可 。 ”腤 猪 法 : 一 名 “ 缹 ( 十 ) 猪 肉 ” , 一 名 “ 猪 肉 盐 豉 ” 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。腤 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 浑 用 。 软 体 鱼 不 用 。 鳞 治 。 刀 细 切 葱 , 与 豉 、 葱 俱 下 , 葱 长 四 寸 。 将 熟 , 细 切 姜 、 胡 芹 、 小 蒜 与 之 。 汁 色 欲 黑 。 无 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 鱼 , 方 寸 准 得 用 。 软 体 之 鱼 , 大 鱼 不 好 也 。蜜 纯 煎 鱼 法 : 用 鲗 鱼 , 治 复 中 , 不 鳞 。 苦 酒 、 蜜 中 半 , 和 盐 渍 鱼 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 浑 奠 焉 。勒 鸭 【 八 】 消 : 细 研 熬 如 饼 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小 熟 。 姜 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 并 细 切 , 熬 黍 米 糁 【 一 0 】 。 盐 、 豉 汁 下 肉 中 复 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。 平 满 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用 。 勒 鸭 之 小 者 , 大 如 鸠 、 鸽 , 色 白 也 。鸭 煎 法 : 用 新 成 子 鸭 极 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 头 , 爓 ( 十 五 ) 治 , 却 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 净 洗 , 细 锉 如 笼 肉 【 一 二 】 。 细 切 葱 白 , 下 盐 、 豉 汁 , 炒 令 极 熟 。 下 椒 、 姜 末 食 之 。 ( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 怗 云 ” , 明 清 刻 本 作 “ 帖 去 ” , 均 脱 “ 又 ” 字 , 而 “ 去 ” 应 是 “ 云 ” 字 之 误 。 按 “ 怗 ” , 通 “ 帖 ” 、 “ 贴 ” , 义 同 《 作 鱼 鲝 》 篇 《 要 术 》 本 文 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 ” 的 “ 帖 ” , 意 即 将 锅 中 的 蛋 和 豉 粒 铺 在 鲝 的 上 面 。 “ 云 ” 是 又 一 种 作 法 , 应 作 “ 又 云 ” , 故 补 “ 又 ” 字 。 ( 二 )   “ ● ” , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文 ; 金。

刻 错 自 校 的 校 改 , 并 非 另 有 一 个 明 本 作 “ 檀 木 ” 。 ( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 “ 汗 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 污 ” , 恐 均 非 , 疑 应 作 “ 汁 ” , 指 兖 汁 。 ( 四 )   “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 五 )   “ 挥 汗 或 能 洒 污 ” , “ 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 污 ” , 明 抄 误 作 “ 汁 ” , 院 刻 、 湖 湘 本 不 误 。 “ 洒 污 ” , 院 刻 误 作 “ 洒 汗 ” , 金 抄 误 作 “ 丽 污 ” , 明 抄 不 误 ( “ 污 ” , 明 抄 原 作 “ 污 ” , 本 书 统 一 作 “ 污 ” ) 。 ( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 “ 蒜 ” 、 “ 生 姜 ” 、 “ 橘 皮 ” 、 “ 白 梅 ” 、 “ 熟 栗 黄 ” 、 “ □ 米 饭 ” 六 种 兖 料 的 名 称 是 大 字 , 内 容 均 作 双 行 小 字 。 但 实 际 这 些 都 是 对 各 种 兖 料 的 处 理 和 用 量 , 应 作 正 文 大 字 , 兹 均 改 为 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。 ( 七 )   “ 掐 ” , 明 抄 误 作 “ 稻 ” 。 ( 八 )   “ 银 洽 反 ” , 院 刻 、 金 抄 同 , 但 金 抄 “ 洽 ” 字 窜 作 正 文 ; 明 抄 作 “ 录 洽 反 ” ; 湖 湘 本 误 合 成 “ ● 合 ” 二 字 ( “ ● ” 字 是 “ 反 录 ” 二 字 误 “ 反 ” 为 “ 石 ” 又 误 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 “ ● ” , 同 “ 炸 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 “ 炸 ” 字 的 曹 宪 音 注 有 “ 弋 涉 ” 、 “ 士 合 ” 等 切 , 《 集 韵 》 作 “ 侧 洽 切 ” , 兹 姑 从 院 刻 。 ( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 “ ● ” , 但 “ 蒜 多 则 辣 ” , 仍 作 “ 辣 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 “ 辣 ” 。 二 字 同 。 本 书 一 律 作 “ 辣 ” 。 ( 十 )   “ 全 心 ” , 各 本 同 , 当 有 脱 误 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 全 ’ 上 脱 ‘ 勿 ’ 耳 ” , 有 可 能 。 ( 十 一 ) “ 苦 汁 ” , 院 刻 、 金 抄 重 文 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 兹 据 补 。 ( 十 二 ) “ 矣 ” 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 有 “ 之 ” 字 , 明 清 刻 本 没 有 , 兹 删 去 。 ( 十 三 ) “ 又 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 人 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 不 误 。 ( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 橘 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 橘 皮 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 十 五 ) “ 沫 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 之 ” 字 , 衍 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 ( 十 六 ) “ 肉 里 ” , 据 下 篇 作 鱼 鲝 法 “ 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 ” , 是 指 去 掉 头 尾 后 的 鱼 身 。 “ 里 ” , 明 抄 作 “ 裹 ” , 误 , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 “ 脍 鱼 ” 即 指 作 脍 的 鱼 。 《 要 术 》 无 作 脍 专 篇 , 八 和 浓 兖 是 用 于 食 脍 的 兖 , 所 以 连 带 述 及 脍 鱼 法 。 另 外 的 脍 , 见 于 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。 ( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 肉 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 骨 ” 。 ( 十 八 ) “ 芥 子 酱 法 ” 是 另 一 项 目 , 虽 在 《 食 经 》 文 后 , 仍 是 《 要 术 》 本 文 。 下 条 芥 子 酱 出 自 《 食 经 》 , 故 再 予 标 明 《 食 经 》 。   “ 作 芥 子 酱 法 ” 和 “ 《 食 经 》 作 芥 酱 法 ” , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 并 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 令 ” , 明 抄 误 作 “ 今 ” 。 ( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 水 ” , 明 抄 误 作 “ 犁 ” 。 ( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 合 ” , 明 抄 误 作 “ 令 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 作 “ □ ” , 湖 湘 本 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ 帚 ” , 字 同 ; 金 抄 脱 。 本 书 统 一 作 “ 帚 ” 。 又 “ 扫 帚 ” , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 “ 炊 帚 ” 之 误 。 ( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 令 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 冷 ” 。 ( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 丸 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 圆 ” , 是 宋 理 宗 以 后 避 赵 桓 ( 宋 钦 宗 ) 的 同 音 字 改 的 。 又 “ 丸 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 “ 子 ” 字 , 院 刻 、 金 抄 无 。 ( 二 五 ) “ 瓯 ” 是 小 盂 , 明 抄 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 作 “ 瓮 ” , 均 误 , 据 院 刻 、 金 抄 改 正 。 ( 二 六 ) “ 后 ” , 各 本 同 , 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 ‘ 复 ’ 之 讹 ” , 应 是 “ 复 ” 字 。 ( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 去 ” , 明 抄 误 作 “ 失 ” 。 ( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 瓦 ” , 指 将 瓯 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 着 不 移 开 , 外 周 用 灰 围 着 , 使 吸 去 水 份 ; 明 抄 误 作 “ 瓮 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 房 ” 。 【 一 】   “ 兖 ” , 字 亦 作 “ 齑 ” 、 “ 齑 ” , 本 字 作 “ ● ” 。 郑 玄 注 《 周 礼 . 天 官 》 “ 醢 人 ” , 酸 菜 细 切 的 叫 做 “ 兖 ” , 全 物 的 叫 做 “ 菹 ” ; 字 从 韭 , 《 通 俗 文 》 : “ 淹 韭 曰 兖 ” ( 《 太 平 御 览 》 卷 八 五 五 引 ) , 说 明 和 辛 、 酸 等 味 分 不 开 。 本 篇 有 芥 子 兖 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇 有 “ 蓼 可 为 兖 ” , 卷 九 《 飧 饭 》 篇 “ 胡 饭 法 ” 有 胡 芹 、 蓼 加 醋 作 成 的 “ 飘 兖 ” , 卷 三 《 种 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 “ 马 芹 子 , 可 以 调 蒜 兖 ” , 配 料 都 比 较 简 单 。 这 里 “ 八 和 兖 ” 用 八 种 物 料 捣 烂 调 制 而 成 , 是 一 种 比 较 复 杂 混 合 的 调 味 品 。 【 二 】   “ 强 根 ” , 蒜 瓣 底 部 硬 结 的 瘢 。 【 三 】   “ 渡 水 ” , 察 其 用 意 , 似 在 解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 腌 过 的 蒜 。 【 四 】   “ 许 ” 是 约 计 数 量 或 混 统 地 指 说 质 量 的 词 , 如 少 许 , 多 许 , 几 许 , 如 许 等 。 所 谓 “ 半 许 半 生 ” , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即 “ 半 生 半 熟 ” 之 意 。 从 “ ● ” 的 含 义 , 也 可 说 明 。 “ ● ” , 《 集 韵 》 : “ 侧 洽 切 ” , 是 在 汤 中 暂 沸 即 捞 出 , 目 的 在 解 去 某 种 蔬 菜 和 肉 类 的 苦 涩 或 腥 膻 的 气 味 , 正 系 半 生 半 熟 。 当 然 生 熟 的 程 度 , 决 定 于 沸 的 时 间 的 长 短 , 过 嫩 的 只 能 用 滚 汤 泡 。 这 样 的 处 理 法 , 现 在 群 众 还 叫 “ ● ” , 方 言 地 区 相 当 广 ( 当 然 也 有 相 近 的 转 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 “ 煮 ” 了 。 此 字 有 多 种 写 法 和 借 用 字 , 《 要 术 》 中 有 “ 渫 ” 、 “ 炸 ” 、 “ ● ” 等 。 例 如 卷 三 《 种 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : “ 汤 中 渫 出 之 ” , 卷 九 《 素 食 》 篇 “ 缹 茄 子 法 ” : “ 汤 炸 去 腥 气 ” , 特 别 是 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 对 莼 的 处 理 : “ 热 汤 暂 ● 之 , 然 后 用 , 不 ● 则 苦 涩 ” , 说 得 更 明 白 , 正 是 这 种 半 生 半 熟 地 去 苦 涩 或 辣 味 的 ● 法 。 【 五 】   “ 《 朝 歌 》 大 蒜 ” , 见 卷 三 《 种 蒜 》 篇 。 《 要 术 》 中 的 菜 肴 , 几 乎 和 酸 分 不 开 。 关 于 辛 辣 , 以 大 蒜 论 , 在 本 篇 和 《 种 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣 , 但 没 有 提 到 嫌 荤 气 。 这 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。 他 注 《 名 医 别 录 》 的 “ 葫 ” ( 大 蒜 ) 认 为 : “ 性 最 熏 臭 , 不 可 食 。 ” 【 六 】   “ 草 橘 子 ” , 未 详 , 参 看 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 注 释 【 六 】 。 “ 马 芹 子 ” , 见 卷 三 《 种 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 释 【 七 】 。 【 七 】   “ 用 一 两 ” , 承 上 文 橘 皮 而 言 , 指 橘 皮 的 用 量 。 【 八 】   “ 《 梅 杏 篇 》 ” , 即 卷 四 《 种 梅 杏 》 篇 , 有 “ 作 白 梅 法 ” , 说 到 “ 调 鼎 和 兖 , 所 在 多 入 。 ” 【 九 】   《 论 语 . 乡 党 》 : “ 脍 不 厌 细 。 ” 《 说 文 》 : “ 脍 , 细 切 肉 也 。 ” 它 的 切 法 , 《 礼 记 . 少 仪 》 说 : “ 牛 与 羊 鱼 之 腥 , 聂 而 切 之 为 脍 。 ” 郑 玄 注 : “ 聂 之 言 ● 也 。 先 藿 叶 切 之 , 复 报 切 之 则 成 脍 。 ” 是 说 先 批 成 大 片 ( “ ● ” , 也 就 是 “ 藿 叶 切 ” ) , 再 回 头 细 切 成 脍 。 本 卷 《 作 酱 等 法 》 篇 “ 作 鱼 酱 法 ” 的 “ 如 脍 法 , 披 破 , 缕 切 之 ” , 正 是 这 样 的 切 法 。 脍 常 和 鱼 腥 分 不 开 , 故 字 也 写 作 “ 鲙 ” 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 乳 穴 鱼 ” 下 记 载 说 : “ 吴 王 江 行 食 鲙 , 有 余 , 弃 江 中 为 鱼 , 今 江 中 有 鱼 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 簪 , 是 也 。 ” 南 宋 范 成 大 《 吴 郡 志 》 卷 二 九 “ 鲙 残 鱼 ” 引 《 博 物 志 》 “ 吴 王 ” 指 孙 权 , 并 说 : “ 今 有 鱼 , 犹 名 ‘ 吴 王 余 鲙 ’ 者 , 长 数 寸 , 大 如 筋 , 尚 类 鲙 形 。 ” 按 所 指 为 银 鱼 , 所 以 银 鱼 又 名 “ 鲙 残 鱼 。 ” 脍 法 是 细 切 的 肉 , 这 是 很 好 的 说 明 。 【 一 0 】 “ 脍 兖 ” , 指 脍 中 用 的 兖 。 下 文 “ 止 为 脍 兖 耳 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ 肉 脍 不 用 梅 ” , 指 肉 脍 所 用 的 兖 , 不 加 白 梅 。 则 上 文 “ 白 梅 蒜 兖 ” , 显 然 用 于 鱼 脍 。 【 一 二 】 “ 用 不 密 ” , 未 详 。 或 有 脱 讹 , 待 进 一 步 查 证 。 【 一 三 】 “ 淘 沙 ” , 淘 洗 沙 汰 。 【 一 四 】 “ 令 悉 着 盆 ” , 使 调 水 研 熟 的 芥 子 末 全 贴 在 盆 底 , 以 便 于 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失 和 挥 发 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 谓 “ 杀 其 苦 气 ” 。 【 一 五 】 “ 熇 ” , 音 臛 , 又 音 考 , 指 火 干 ; “ 少 熇 ” , 待 稍 稍 干 燥 。 此 亦 《 食 经 》 用 语 。 【 一 六 】 卷 三 《 种 韭 》 篇 引 《 四 民 月 令 》 “ 藏 韭 菁 ” 注 : “ 菁 , 韭 花 也 。 ” 即 韭 菜 薹 。 作 鱼 鲝 第 七 十 四凡 作 鲝 【 一 】 , 春 秋 为 时 , 冬 夏 不 佳 。 寒 时 难 熟 。 热 则 非 咸 不 成 , 咸 复 无 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 ( 一 ) 鲝 也 。取 新 鲤 鱼 , 鱼 唯 大 为 佳 。 瘦 鱼 弥 胜 , 肥 者 虽 美 而 不 耐 久 。 肉 长 尺 半 以 上 , 皮 骨 坚 硬 , 不 任 为 脍 者 , 皆 堪 为 鲝 也 。 去 鳞 讫 , 则 脔 【 二 】 。 脔 形 长 二 寸 , 广 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 脔 别 有 皮 。 脔 大 者 ( 二 ) , 外 以 过 熟 伤 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可 啖 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 脔 小 则 均 熟 。 寸 数 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斩 , 其 肉 厚 处 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 处 , 小 【 五 】 复 厚 取 皮 。 脔 别 斩 过 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 无 皮 脔 也 。 手 掷 着 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 脔 讫 , 漉 出 , 更 于 清 水 中 净 洗 。 漉 着 盘 中 , 以 白 盐 散 之 。 盛 着 笼 中 , 平 板 石 上 迮 【 六 】 去 水 。 世 名 “ 逐 水 ” 。 盐 水 不 尽 , 令 鲝 脔 烂 。 经 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 无 嫌 也 。 水 尽 , 炙 一 片 ( 六 ) , 尝 咸 淡 。 淡 则 更 以 盐 和 糁 【 七 】 ; 咸 则 空 下 糁 , 不 复 ( 七 ) 以 盐 按 之 。炊 □ 米 饭 为 糁 , 饭 欲 刚 , 不 宜 弱 ; 弱 则 烂 鲝 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 于 盆 中 合 和 之 。 搅 令 糁 着 鱼 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 细 切 : 并 取 香 气 , 不 求 多 也 。 无 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒 , 辟 诸 邪 恶 , 令 鲝 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鲝 , 用 酒 半 升 ( 八 ) , 恶 酒 不 用 。布 鱼 于 瓮 子 中 , 一 行 鱼 , 一 行 糁 , 以 满 为 限 。 腹 腴 【 八 】 居 上 。 肥 则 不 能 久 , 熟 须 先 食 故 也 。 鱼 上 多 与 糁 。 以 竹 箬 ( 九 ) 交 横 帖 【 九 】 上 , 八 重 乃 止 。 无 箬 , 菰 【 一 0 】 、 芦 叶 并 可 用 。 春 冬 无 叶 时 , 可 破 苇 【 一 一 】 代 之 。 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 。 无 竹 者 , 用 荆 也 。 着 屋 中 。 着 日 中 、 火 边 者 , 患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穣 厚 茹 , 勿 令 冻 也 。 赤 浆 出 , 倾 却 。 白 浆 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 时 手 擘 , 刀 切 则 腥 。作 裹 鲝 法 ( 十 一 ) : 脔 鱼 , 洗 讫 , 则 盐 和 糁 。 十 脔 为 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 叶 裹 之 , 唯 厚 为 佳 , 穿 破 则 虫 入 。 不 复 须 水 浸 、 镇 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 ) 便 熟 , 名 曰 “ 暴 【 一 二 】 鲝 ” 。 荷 叶 别 有 一 种 ( 十 五 ) 香 , 奇 相 发 起 香 气 , 又 胜 凡 鲝 。 有 茱 萸 、 橘 皮 则 用 , 无 亦 无 嫌 也 。《 食 经 》 作 蒲 鲝 【 一 三 】 法 : “ 取 鲤 鱼 二 尺 以 上 , 削 , 净 治 之 。 用 米 三 合 , 盐 二 合 , 腌 ( 十 六 ) 一 宿 。 厚 与 糁 。 ”作 鱼 鲝 法 ( 十 七 ) : 锉 鱼 毕 , 便 盐 腌 。 一 食 顷 , 漉 汁 【 一 四 】 令 尽 , 更 净 洗 鱼 , 与 饭 裹 , 不 用 盐 也 。作 长 沙 蒲 鲝 法 : 治 大 鱼 , 洗 令 净 , 厚 盐 , 令 鱼 不 见 。 四 五 宿 , 洗 去 盐 , 炊 白 饭 【 一 五 】 , 渍 清 水 中 ( 十 八 ) 。 盐 饭 酿 。 多 饭 无 苦 ( 十 九 ) 。作 夏 月 鱼 鲝 法 : 脔 一 斗 , 盐 一 升 八 合 , 精 米 三 升 , 炊 作 饭 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 姜 半 合 , 茱 萸 二 十 颗 , 抑 ( 二 十 ) 着 器 中 。 多 少 以 此 为 率 。作 干 鱼 鲝 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 干 鱼 - - 若 ( 二 一 ) 烂 者 不 中 , 截 却 头 尾 , 暖 汤 净 疏 洗 , 去 鳞 , 讫 , 复 以 冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 数 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四 寸 斩 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 尝 咸 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸 叶 布 瓮 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 饭 - - 取 香 而 已 , 不 必 多 , 多 则 苦 。 一 重 鱼 , 一 重 饭 , 饭 倍 多 早 熟 。 手 按 令 坚 实 。 荷 叶 闭 口 , 无 荷 叶 , 取 芦 叶 ; 无 芦 叶 , 干 苇 叶 亦 得 。 泥 封 , 勿 令 漏 气 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 弥 好 。 酒 、 食 俱 入 。 酥 涂 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。作 猪 肉 鲝 法 : 用 猪 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 净 爓 ( 二 二 ) 治 讫 , 剔 去 骨 , 作 条 , 广 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之 , 令 熟 为 佳 , 勿 令 太 烂 。 熟 , 出 , 待 干 , 切 如 鲝 脔 : 片 之 皆 令 带 皮 。 炊 粳 米 饭 为 糁 , 以 茱 萸 子 、 白 盐 调 和 。 布 置 一 如 鱼 鲝 法 。 糁 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥 封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兖 、 姜 、 鲝 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。 ( 一 )   “ 裛 ” , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 “ 裹 ” 。 黄 麓 森 校 记 : “ 乃 裹 之 讹 ” 。 日 译 本 改 为 “ 裹 ” 字 。 按 《 要 术 》 中 并 无 “ 裛 鲝 ” 法 , 下 条 就 是 “ 作 裹 鲝 法 ” , 此 字 可 能 是 “ 裹 ” 字 之 误 。 不 过 考 虑 到 下 篇 有 “ 作 浥 鱼 法 ” , 注 明 可 以 “ 作 鲝 ” , “ 浥 ” 同 “ 裛 ” , 兹 仍 从 院 刻 作 “ 裛 鲝 ” 存 疑 。 ( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 者 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 长 ” 。 ( 三 )   “ 不 成 任 食 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 同 , “ 成 ” , 疑 衍 ; 湖 湘 本 “ 任 ” 作 “ 佳 ” , 亦 欠 妥 。 ( 四 )   “ 洗 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 作 “ 法 ” , 误 。 但 从 “ 法 ” 推 测 , 疑 “ 洗 ” 亦 误 。 按 “ 去 ” 本 作 “ ● ” ( 见 《 说 文 》 ) , 因 亦 写 “ 法 ” 为 “ ● ” 。 “ ● ” 和 “ 汰 ” 字 极 像 , 极 易 致 误 , 疑 原 系 “ 汰 ” 字 , 院 刻 承 底 本 误 作 “ ● ” 而 作 “ 法 ” , 明 抄 又 误 作 “ 洗 ” 。 因 为 此 时 并 没 有 “ 洗 ” , 只 是 浸 着 自 然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 脔 块 , 然 后 才 是 “ 净 洗 ” , 故 字 应 作 “ 汰 ” 。 ( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 之 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 者 ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 片 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 半 ” 。 ( 七 )   湖 湘 本 作 “ 不 复 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 “ 下 复 ” 。 按 “ 不 复 ” 是 说 用 淡 糁 不 再 加 盐 , “ 下 复 ” 则 指 淡 糁 下 去 后 仍 下 盐 , 与 鱼 块 淡 时 没 有 分 别 了 , 而 且 “ 下 复 ” 在 行 文 上 也 很 别 扭 , 应 以 “ 不 复 ” 为 合 理 , 故 从 湖 湘 本 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 升 ” , 明 抄 误 作 “ 斤 ” 。 ( 九 )   “ 箬 ” 即 “ 箬 ” 字 ( 《 食 经 》 、 《 食 次 》 作 “ 箬 ” ) , 各 本 均 从 艸 作 “ 蒻 ” ( 注 同 ) , 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 寒 月 ” ; 明 抄 误 作 “ 寒 者 ” , 湖 湘 本 脱 “ 寒 ” 字 , 只 一 “ 者 ” 字 。 ( 十 一 ) 自 “ 作 裹 鲝 法 ” 至 “ 作 夏 月 鱼 鲝 法 ” 五 条 , 原 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 二 ) “ 十 脔 为 裹 ” , 仅 院 刻 如 文 ; “ 十 ” , 明 抄 误 作 “ 一 ” ; “ 裹 ” , 金 抄 误 作 “ 浆 ” , 明 抄 误 作 “ 里 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 穣 ” , 均 据 院 刻 改 正 。 ( 十 三 ) “ 之 事 ” , 院 刻 、 金 抄 无 , 明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 误 作 “ 之 毕 ” ) , 以 有 较 完 整 , 卷 七 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 神 曲 法 ” 有 “ 无 复 … … 之 事 ” 句 例 , 兹 据 明 抄 加 。 ( 十 四 ) “ 只 三 二 日 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 三 日 ” , 兹 据 院 刻 、 金 抄 补 正 。 ( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 种 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 十 种 ” , 误 。 ( 十 六 ) “ 腌 ” , 明 抄 误 作 “ 酸 ” , 据 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 ( 十 七 ) 这 条 以 下 的 三 条 , 都 是 《 食 经 》 文 。 “ 作 干 鱼 鲝 法 ” 以 下 二 条 , 换 了 项 目 , 是 贾 氏 本 文 。 ( 十 八 ) “ 渍 清 水 中 ” , 应 在 “ 洗 去 盐 ” 的 下 面 , 指 将 鱼 块 渍 在 清 水 中 。 全 文 应 作 “ … … 洗 去 盐 , 渍 清 水 中 。 炊 白 饭 , 盐 饭 酿 ” 。 ( 十 九 ) 明 抄 作 “ 苦 ” , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” 。 “ 无 苦 ” , 犹 言 “ 无 患 ” 、 “ 无 妨 ” , 兹 从 明 抄 。 ( 二 十 ) “ 抑 ” , 金 抄 误 作 “ 择 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 仰 ” , 明 抄 讹 作 “ ● ” , 据 院 刻 改 正 。 ( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 院 刻 、 金 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 爓 ” ( 参 看 卷 六 《 养 猪 》 篇 校 记 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 烂 ” , 误 。 ( 二 三 ) “ 三 ” 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 “ 分 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 删 去 。 【 一 】   “ 鲝 ” , 音 炸 , 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 鲝 , 滓 也 , 以 盐 米 酿 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。 ” 则 所 指 不 仅 是 酿 鱼 , 凡 用 盐 米 酿 鱼 、 肉 类 , 都 是 “ 鲝 ” 。 《 玉 篇 》 : “ 藏 鱼 也 ” , 则 专 指 藏 鱼 , 但 可 以 有 各 种 藏 法 , 如 腌 藏 、 酱 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 术 》 所 称 的 “ 鲝 ” , 完 全 和 《 释 名 》 相 同 , 类 似 糟 鱼 、 糟 肉 。 【 二 】   “ 脔 ” , 块 切 肉 。 这 里 作 动 词 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 块 肉 。 更 大 的 脔 块 , 古 称 “ 胾 ” , 音 置 。 【 三 】   “ 要 ” , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。 【 四 】   “ 薄 ” , 指 狭 , 即 横 面 的 宽 度 , 不 是 纵 面 的 厚 度 ; 斩 得 狭 一 点 , 横 面 带 皮 的 宽 度 就 相 应 的 狭 了 , 所 以 说 , “ 薄 收 皮 ” 。 下 文 “ 厚 取 皮 ” , 同 例 。 据 此 , “ 方 斩 ” 是 指 竖 斩 , 不 是 斩 成 方 块 。 《 要 术 》 烹 饪 、 腌 藏 各 篇 所 称 的 “ 方 ” , 有 时 即 指 正 割 的 宽 度 , 不 是 正 方 的 块 。 【 五 】   “ 小 ” , 古 与 “ 少 ” 通 用 , 意 即 稍 微 , 略 微 。 【 六 】   “ 迮 ” , 音 责 , 又 音 作 , 也 写 作 “ 笮 ” , 《 玉 篇 》 “ 迫 迮 也 ” 。 卷 十 “ 甘 蔗 【 二 一 】 ” 引 《 异 物 志 》 : “ 迮 取 汁 ” , 实 际 即 今 “ 榨 ” 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 “ 椠 淡 ” , 卷 九 《 炙 法 》 篇 “ ● 炙 ● 法 ” , 《 作 ● 奥 糟 苞 》 篇 “ 作 犬 ● 法 ” 、 “ 苞 ● 法 ” 均 有 此 字 ( 均 《 食 经 》 、 《 食 次 》 文 ) , 本 篇 下 条 还 有 “ 镇 迮 ” , 都 是 压 榨 的 意 思 。 【 七 】   “ 糁 ” , 读 如 散 音 , 同 “ ● ” , 《 说 文 》 : “ 以 米 和 羹 也 。 ” 由 此 义 引 申 , 凡 搀 和 在 鱼 肉 、 菜 肴 中 的 米 饭 都 叫 “ 糁 ” 。 在 《 要 术 》 中 , 本 篇 是 用 以 腌 酿 鱼 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 绿 等 篇 , 则 用 以 烹 调 各 种 羹 肴 , 都 叫 做 “ 糁 ” 。 【 八 】   “ 腴 ” , 音 俞 , 《 说 文 》 : “ 腹 下 肥 也 。 ” 【 九 】   “ 帖 ” 通 “ 贴 ” , 意 即 铺 贴 上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 “ 鱼 鲝 方 ” : “ 入 磁 罐 捺 实 , 箬 盖 , 竹 签 插 定 。 ” 就 是 这 里 的 “ 以 竹 箬 交 横 帖 上 , 削 竹 插 瓮 子 口 内 , 交 横 络 之 ” 。 【 一 0 】 “ 菰 ” ( 音 姑 ) , 禾 本 科 , 亦 名 “ 蒋 ” ( 见 卷 四 ) 《 种 枣 》 篇 及 卷 十 “ 蒋 【 七 一 】 ” ) , 俗 名 茭 笋 、 茭 白 。 这 里 是 用 它 的 叶 。 【 一 一 】 “ 苇 ” 就 是 芦 , 但 分 开 来 , 古 时 称 秀 前 为 “ 芦 ” , 秀 成 后 为 “ 苇 ” , 好 像 荻 的 称 秀 前 为 “ 薍 ” , 秀 成 后 为 “ 萑 ” 。 下 文 称 新 鲜 的 为 “ 芦 叶 ” , 老 的 为 “ 干 苇 叶 ” , 卷 六 《 养 羊 》 篇 称 “ 初 草 实 成 时 ” 的 为 “ 芦 、 薍 ” , 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 称 六 月 的 荻 为 “ 薍 ” , 《 要 术 》 中 对 于 芦 、 荻 二 种 的 名 称 , 还 保 留 着 这 样 的 界 限 。 【 一 二 】 “ 暴 ” , 速 成 , 快 熟 。 【 一 三 】 本 篇 二 条 “ 蒲 鲝 法 ” , 都 没 有 提 到 怎 样 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 “ 蒲 菹 ” 条 引 《 诗 义 疏 》 吴 人 以 “ 蒲 蒻 ” 为 菹 , “ 又 以 为 鲝 ” , 《 图 经 本 草 》 也 说 香 蒲 “ 可 以 为 鲝 ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 “ 菹 鲝 ” : “ 藏 鱼 笋 为 鲝 ” 。 《 食 经 》 是 南 方 人 作 品 , 这 里 所 称 “ 蒲 鲝 ” , 应 是 指 在 鱼 中 杂 以 蒲 笋 为 鲝 , 未 知 《 食 经 》 是 否 有 脱 漏 或 略 去 不 提 ? 【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 体 物 叫 做 “ 漉 ” ( 参 看 本 卷 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 ) , 不 但 《 要 术 》 本 文 没 有 含 混 , 古 人 着 述 , 也 多 如 此 。 但 这 里 “ 漉 汁 ” , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 体 物 。 这 是 《 食 经 》 文 , 贾 氏 本 文 , 无 此 用 例 。 【 一 五 】 “ 白 饭 ” , 意 即 《 羹 臛 法 》 篇 “ 鳢 鱼 汤 ” 的 “ 白 米 糁 ” 。 【 一 六 】 “ 起 ” , 发 涨 。 【 一 七 】 “ 尝 咸 淡 ” , 当 是 指 糁 , 省 去 以 盐 和 糁 一 类 字 。 【 一 八 】 “ 炙 ” , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇 。 “ ● ” , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 条 就 是 ● 鱼 鲝 法 , 见 各 该 条 注 释 。 “ 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 ” , 与 下 文 “ ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 ” 相 同 。 【 一 九 】 “ 豵 ” , 《 说 文 》 : “ 生 六 月 豚 。 … … 一 曰 , 一 岁 曰 豵 。 ” “ 猪 肥 豵 肉 ” , 意 即 肥 豵 的 猪 肉 。 脯 腊 第 七 十 五作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 为 佳 。 用 牛 、 羊 、 □ ( 一 ) 、 鹿 、 野 猪 、 家 猪 肉 。 或 作 条 , 或 作 片 , 罢 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 须 顺 理 , 不 用 斜 断 。 各 自 别 捶 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取 汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 别 以 冷 水 淘 去 尘 秽 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 调 , 漉 去 滓 。 待 冷 , 下 【 三 】 : 盐 ; 适 口 而 已 , 勿 使 过 咸 。 细 切 葱 白 , 捣 令 熟 ; 椒 、 姜 、 橘 皮 , 皆 末 之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 彻 。 片 脯 三 宿 则 出 , 条 脯 须 尝 看 味 彻 乃 出 。 皆 细 绳 穿 , 于 屋 北 檐 下 阴 干 。 条 脯 浥 浥 时 , 数 以 手 搦 令 坚 实 。 脯 成 , 置 虚 静 库 【 四 】 中 , 着 烟 气 则 味 苦 。 纸 袋 笼 【 五 】 而 悬 之 。 置 于 瓮 则 郁 浥 ; 若 不 笼 , 则 青 蝇 ( 三 ) 、 尘 污 。 腊 月 中 作 条 者 , 名 曰 “ 瘃 脯 【 六 】 ” , 堪 度 夏 。 每 取 时 , 先 取 其 肥 者 。 肥 者 腻 , 不 耐 久 。作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 腊 月 作 最 佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 □ 、 鹿 肉 之 精 者 。 杂 腻 则 不 耐 久 。 破 作 片 , 罢 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 盐 , 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 阴 干 。 浥 浥 时 , 以 木 棒 轻 打 【 八 】 , 令 坚 实 。 仅 使 坚 实 而 已 , 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犊 弥 精 。 小 羔 子 , 全 浸 之 。 先 用 暖 汤 净 洗 , 无 复 腥 气 , 乃 浸 之 。作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 腊 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片 , 厚 薄 如 手 掌 。 直 阴 干 , 不 着 盐 。 脆 如 凌 雪 也 。作 鳢 鱼 脯 法 : 一 名 鲖 鱼 也 。 十 一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鳞 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 ( 五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 头 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 咸 汤 , 令 极 咸 , 多 下 姜 、 椒 末 , 灌 鱼 口 , 以 满 为 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 个 一 贯 , 口 向 上 , 于 屋 北 檐 下 悬 之 , 经 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月 , 鱼 成 。 生 刳 取 五 脏 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 胜 “ 逐 夷 【 一 一 】 ” 。 其 鱼 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 乌 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹 而 捶 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 绝 伦 , 过 饭 下 酒 , 极 是 珍 美 也 。五 味 腊 ( 八 ) 法 : 腊 月 初 作 。 用 鹅 、 雁 、 鸡 、 鸭 、 鸧 、 鳵 、 凫 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 □ ( 九 ) 鹑 、 生 鱼 , 皆 得 作 。 乃 净 治 , 去 腥 窍 及 翠 上 “ 脂 瓶 ” 【 一 四 】 。 留 “ 脂 瓶 ” 则 臊 也 。 全 浸 , 勿 四 破 。 别 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊 则 ( 十 ) 得 一 种 , 不 须 并 用 。 浸 豉 , 调 和 , 一 同 五 味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 尝 味 彻 , 便 出 , 置 箔 上 阴 干 。 火 炙 , 熟 捶 。 亦 名 “ 瘃 腊 ” , 亦 名 “ 瘃 鱼 ” , 亦 名 “ 鱼 腊 ” 。 鸡 、 雉 、 鹑 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 开 臆 。作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 腊 月 初 作 。 任 为 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 鱼 不 中 耳 。 白 汤 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 时 , 尤 须 急 火 , 急 火 ( 十 四 ) 则 易 燥 。 置 箔 上 阴 干 之 。 甜 脆 殊 常 。作 浥 鱼 法 : 四 时 皆 得 作 之 。 凡 生 鱼 悉 中 用 , 唯 除 □ 、 □ 【 一 五 】 上 , 奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鳃 , 破 腹 作 □ 【 一 六 】 , 净 疏 洗 , 不 须 鳞 。 夏 月 特 须 多 着 盐 ; 春 秋 及 冬 , 调 适 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 须 倚 咸 【 一 七 】 ; 两 两 相 合 。 冬 直 积 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 须 瓮 盛 泥 封 , 勿 令 蝇 蛆 。 瓮 须 钻 底 数 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 尽 还 塞 。 肉 红 赤 色 便 熟 。 食 时 洗 却 盐 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一 八 】 任 意 , 美 于 常 鱼 。 作 鲝 、 酱 、 爊 ( 十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。 ( 一 )   “ □ ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 獐 ” , 字 同 , 但 他 处 仍 作 “ □ ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 “ □ ” 。 ( 二 )   本 篇 各 “ 捶 ” 字 , 明 抄 从 手 从 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 从 木 , 院 刻 、 金 抄 全 从 手 字 通 用 。 本 书 一 律 从 手 。 ( 三 )   “ 青 蝇 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ; 院 刻 、 金 抄 倒 作 “ 蝇 青 ” 。 ( 四 )   本 条 原 仅 “ 作 甜 脆 脯 法 ” 的 标 目 作 大 字 , 余 为 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 五 )   明 抄 脱 “ 中 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 湖 湘 本 脱 “ 之 不 鳞 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 ” 二 十 三 字 。 ( 六 )   “ 樗 蒱 ” , 从 院 刻 ; 明 抄 作 “ 樗 蒲 ” , 字 通 ; 金 抄 作 “ 樗 ● ” , 误 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 “ 爊 ” ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熝 ” , 误 。 ( 八 )   “ 腊 ” 及 下 条 “ 脆 腊 ” 的 “ 腊 ” , 各 本 均 作 “ 脯 ” , 误 。 黄 麓 森 校 记 举 出 四 点 理 由 : ( 一 ) 下 条 注 文 “ 任 为 五 味 腊 者 ” , 即 指 此 “ 五 味 腊 ” , 字 应 作 “ 腊 ” ; ( 二 ) 篇 首 已 有 “ 五 味 脯 ” , 又 名 “ 瘃 脯 ” , 而 此 条 则 云 又 名 “ 瘃 腊 ” , 又 名 “ 鱼 腊 ” , 明 是 “ 腊 ” 字 ; ( 三 ) 本 条 说 “ 一 同 五 味 脯 法 ” , 正 说 明 本 条 不 叫 “ 五 味 脯 ” ; ( 四 ) 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 “ 脯 ” , 小 物 全 干 叫 做 “ 腊 ” , 篇 首 “ 五 味 脯 ” 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 条 片 , 这 里 是 用 鹅 鸭 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 极 有 理 , 而 且 本 篇 以 脯 腊 为 题 , 不 能 没 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 条 正 接 写 腊 法 , 无 疑 是 “ 腊 ” 字 之 误 , 故 为 改 正 ( 日 译 本 本 条 也 改 了 , 但 下 条 仍 旧 ) 。 ( 九 )   院 刻 作 “ □ ” , 是 “ ● ” 的 简 写 字 , 今 通 作 “ 鹌 ” , 即 鹌 鹑 ; 金 抄 、 明 抄 作 “ 鸽 ” , 则 指 “ 鸽 ” 和 “ 鹑 ” , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 “ □ ” , 兹 从 院 刻 。 ( 十 )   “ 则 ” , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 原 作 “ 科 ” , 湖 湘 本 作 “ 料 ” ( 脱 “ 一 种 ” 二 字 ) , 均 误 。 按 《 说 文 系 传 》 : “ 则 , 节 也 , 取 用 有 节 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。 ” 故 “ 则 ” 有 “ 仅 ” 、 “ 只 ” 义 , 词 曲 中 多 用 之 。 这 里 是 说 或 牛 或 羊 , “ 只 得 一 种 , 不 须 并 用 , ” 显 系 “ 则 ” 字 之 误 , 故 改 正 。 ( 十 一 ) “ 脆 腊 ” , 原 作 “ 脆 脯 ” , 据 注 文 “ 五 味 腊 ” 改 , 参 看 校 记 ( 八 ) 。 “ 脆 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ □ ” , 字 同 ( 明 抄 误 作 “ □ ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” ) , 本 书 统 一 作 “ 脆 ” 。 ( 十 二 ) “ 五 味 腊 ” , 院 刻 、 金 抄 同 ; 明 抄 作 “ 三 味 哺 ” , 湖 湘 本 作 “ 五 味 哺 ” , 均 误 。 ( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 “ 接 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 掠 ” 。 ( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 火 ” 字 , 据 院 刻 、 金 抄 补 。 ( 十 五 ) “ 去 直 ” , 疑 “ 直 去 ” 倒 错 , 是 说 只 去 鳃 , 和 下 文 “ 不 须 鳞 ” ( 不 去 鳞 ) 相 应 。 ( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 调 适 ” , 院 刻 、 金 抄 作 “ 调 释 ” 。 ( 十 七 ) “ 爊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 误 作 “ 熝 ” , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脱 , 据 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 正 。 【 一 】   “ 五 味 脯 ” , 即 五 香 腊 肉 。 五 味 即 下 文 的 葱 白 、 花 椒 、 生 姜 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 “ 五 味 腊 法 ” , 也 是 用 这 五 味 来 调 和 。 关 于 脯 和 腊 , 混 称 时 都 是 干 肉 , 分 指 则 有 别 。 《 周 礼 . 天 官 》 “ 腊 人 ” 郑 玄 注 “ 干 肉 ” 说 : “ 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 姜 桂 曰 锻 脩 。 腊 , 小 物 全 干 。 ” 同 是 干 肉 , 大 动 物 析 成 条 片 的 叫 做 “ 脯 ” , 小 动 物 全 作 的 叫 做 “ 腊 ” , 加 姜 桂 等 辛 香 作 料 并 轻 捶 使 干 实 的 叫 做 “ 锻 脩 ” ( “ 脩 ” 也 是 干 肉 ) 。 脯 、 腊 的 名 称 和 “ 锻 脩 ” 的 作 法 , 均 见 本 篇 。 【 二 】   “ 罢 ” , 应 作 “ 讫 ” 讲 , 即 完 了 。 又 读 若 迫 音 , 《 集 韵 》 同 “ 副 ” : “ 判 也 ” 。 《 礼 记 . 曲 礼 》 郑 玄 注 : “ 副 , 析 也 。 ” 则 “ 罢 ” 可 作 剖 析 讲 , 即 切 成 片 。 不 过 “ 罢 ” 字 “ 同 副 ” 的 解 释 , 不 见 于 唐 以 前 字 书 , 而 且 已 经 说 “ 作 片 ” , 何 必 重 言 “ 罢 ” 这 个 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 绿 》 篇 “ 白 瀹 豚 法 ” 有 “ 豚 令 净 , 罢 ” 的 句 例 , “ 罢 ” 即 作 “ 讫 ” 讲 , 很 通 俗 。 这 里 也 应 以 通 俗 讲 法 为 宜 , 即 切 肉 “ 完 了 ” 之 后 接 着 就 各 别 捶 破 各 种 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 渍 各 该 同 种 的 肉 。 【 三 】   “ 下 ” 的 对 象 , 迳 贯 下 文 葱 白 、 椒 、 姜 、 橘 皮 。 将 单 一 的 名 词 和 复 杂 的 子 句 并 列 着 , 一 起 作 为 动 词 “ 下 ” 的 宾 词 , 这 样 的 句 法 , 在 《 要 术 》 中 虽 有 , 但 不 多 。 【 四 】   “ 虚 静 库 ” , 闲 静 洁 净 的 储 藏 间 。 《 释 名 . 释 宫 室 》 : “ 库 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也 。 故 齐 鲁 谓 库 曰 舍 也 。 ” 【 五 】   “ 笼 ” , 套 起 来 。 【 六 】   肉 受 冻 叫 “ 瘃 ” 。 所 谓 “ 瘃 脯 ” , 实 际 就 是 经 腊 月 风 冻 而 成 的 “ 腊 肉 ” 。 【 七 】   单 纯 一 色 不 杂 他 物 叫 做 “ 白 ” , 如 下 文 “ 作 脆 腊 法 ” 的 “ 白 汤 熟 煮 ” , 就 是 用 白 开 水 淡 煮 。 这 里 “ 白 脯 ” , 对 “ 五 味 脯 ” 说 , 就 是 只 用 盐 、 椒 , 不 加 五 味 的 。 【 八 】   “ 以 木 棒 轻 打 ” , 这 就 是 郑 玄 所 说 的 “ 锻 脩 ” , 见 注 释 【 一 】 。 下 文 “ 鳢 鱼 脯 ” 、 “ 五 味 腊 ” , 也 采 用 此 法 。 【 九 】   “ 甜 ” , 对 不 加 盐 说 。 不 加 盐 的 原 来 味 道 , 在 南 方 叫 做 “ 淡 ” , 在 北 方 多 叫 “ 甜 ” 。 【 一 0 】 “ 樗 蒱 之 形 ” , 指 杖 的 上 端 削 成 尖 锐 形 。 “ 樗 蒱 ” , 亦 名 “ 五 木 ” 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : “ 五 木 之 形 , 两 头 尖 锐 。 ” 【 一 一 】 “ 逐 夷 ” , 即 《 作 酱 等 法 》 篇 的 “ 鱁 □ ” 。 这 也 是 吃 鱼 肠 五 脏 的 。 【 一 二 】 “ 煻 灰 ” , 即 热 灰 。 “ 爊 ” , 音 熬 , 就 是 在 热 灰 中 煨 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 三 “ 煻 煨 ” 注 : “ 《 通 俗 文 》 : ‘ 热 灰 谓 之 煻 煨 。 ’ 煨 , 亦 爊 也 。 ” 朱 骏 声 《 说 文 通 训 定 声 》 : “ 谓 埋 物 热 灰 中 令 熟 也 。 ” 【 一 三 】 “ 鸧 ” , 亦 名 鸧 鸹 , 鸧 鸡 。 “ ● ” , 音 宝 , 《 玉 篇 》 : “ 与 鸨 同 ” 。 “ 凫 ” 是 野 鸭 。 【 一 四 】 “ 腥 窍 ” , 指 生 殖 腔 。 “ 翠 ” , 广 韵 : “ 鸟 尾 上 肉 。 ” “ 脂 瓶 ” , 指 尾 上 的 脂 腺 。 【 一 五 】 “ □ ” 即 □ 鱼 。 “ □ ” , 音 获 , 也 叫 ● 鱼 、 鮠 鱼 , 也 是 一 种 无 鳞 而 多 黏 液 的 鱼 。 又 王 念 孙 《 广 雅